面包机买回来也快一年了,面包也做过不少了,虽然也已经买了烤箱,但我已经习惯了用面包机做吐司面包,加上不舍得再花钱买吐司模,所以至今还只用烤箱做过小面包,这种大个头吐司还是一直用面包机做。
这几天看到群里好多朋友都说要买厨师机,而且买厨师机的目的还是要用来和面,我非常不解:和面用面包机不就行了?为什么还要花几千元钱去买厨师机?她们告诉我说面包机和面不出膜。我更加不解了:我一直都是用面包机和面呀,都出了膜的呀!
今天我做这个面包时就特地拍了详细的步骤图,来跟朋友们聊聊怎样用面包机和出手套膜面团。
首先,做面包要用高筋面粉。也就是蛋白质含量11.5%以上的面粉。
其次,在选择面包方子的时候,尽量选择水分含量略大的,或者自己加大水分比例。因为面包机在发酵和烘烤的过程中,比烤箱版的更容易流失水分,如果面团又较干,那烤出来的面包就不够松软了,所以面包机版的面团一定要软软的,要比一般做馒头的面团要软,能成团就行了,而且制作面包的面团略微软一些的面团较容易揉出薄膜,而过硬的面团则不易揉出薄膜。当然也不能太软了,这个就需要自己用心来体会就能掌握了。因为面粉的吸水性不同,而且气候不同的话,空间湿度也不同,所以别人加这么多液体可以,而你加了这么多液体却使面团太硬或太软都有可能,因此液体量不要根据配方一次性加足,以防面团过于粘软,可先倒入80%的液体量,在和面过程中再根据面团情况的需要再加或不加,软硬合适的面团应该柔软、搅拌过程中不会粘面包桶壁、始终缠绕在搅拌刀上,而不是被搅拌刀拨来拨去的。如果和面过程中,面团会粘面包桶壁,那就是液体加多了,这时就要逐量添加面粉;而如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌,而是被搅拌刀拨来拨去的,就说明液体量不够,要适当逐渐的加入液体至软硬适中的程度。反正不管是加液体还是干粉都要一点点加入,直到面团软硬适中。
再一个呢,材料加进面包机以后直接启动和面程序,面包机需要3到5分钟的时间把面粉和成面团,而先把材料用筷子搅拌无干粉的絮状以后再放入面包机里,面团便直接卷在搅拌棒上开始快速搅拌。这样可以减少面包机的工作时间,缩短和面的过程。我的面包机默认的和面程序是15分钟,如果先把材料搅拌成面团,再加入面包机,这样只需要2个和面程序,也就是30分钟,就能揉出很完美的“手套膜”。而且检查面团起筋情况的手法也很重要哦,我通常是手上沾点油取一小块面团,用双手的拇指、食指和中指慢慢向两边拉开,能拉出大片的薄膜,捅破薄膜,破洞的边缘有张力、是光滑的就说明面团已经达到完全阶段了。
还有就是,如果你的面包机跟我的面包机一样是单管加热的,那就会存在烤出来的面包皮会厚的问题,这个问题有一个办法可以解决,就是在烘烤之前用锡纸把面包桶包起来,在烘烤时间进行到2/3时将锡纸抽出,面包皮就不会那么厚了。
啰啰嗦嗦说了这么多,就是想尽可能详细地把我的经验告诉还在面包之路“上下求索”的朋友们,希望能对朋友们有帮助。到目前为止,我个人还是认为家里有面包机的疾,家庭做面包和面是够用了,还不需要花那么多钱去买个厨师机。
现在,先请大家看看成品吧
我总是嫌面包做少了不够吃,可今天这个量还是有点大了,烘烤的时候,面包都顶到面包机盖了,所以面包顶部有点给压凹了。下次还是要减点量了
但是面包真的是超软超好吃哦
看看,多柔软!
下面说说做法吧!
首先准备材料:
卡仕达酱材料:蛋黄2个(约32克)、细砂糖16克、高筋面粉24克、鲜牛奶105克
面包材料:高筋面粉400克、细砂糖48克、奶粉24克、水160克、盐3克、即发酵母5克、黄油40克
制作步骤:
1. 将卡仕达酱材料倒入小锅搅拌均匀,再小火边搅边煮至成糊状,晾凉后蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏一个小时
2. 将水、奶粉、糖、盐、高筋面粉、即发酵母放入面包桶,倒入卡仕达酱,注意不要让盐接触到酵母,因为盐会抵制酵母发酵。
3. 用筷子搅成无干粉状态,启动和面程序,面成团时可暂停机器,用手捏一下面团,这时面团应该是柔软的(比做馒头的面要软),手上只沾少许湿面。如果面团偏硬就要加入液体使之变软,如果面团太软、手上沾很多面,那就要加干面粉了。
4. 15分钟的和面程序结束(我的面包机一个和面程序是15分钟,有的面包机是20分钟),取一小块面团用双手拇指、食指和中指捏住慢慢向两边抻开,这时可以拉出半透明的薄膜,但稍微抻大一点就会破,而且破洞边缘不光滑,这时就可以加入黄油了
5. 加入黄油,再次启动和面程序
6. 15分钟的和面程序结束,再取一小块面团抻开看,这时已经可以拉出很大片的薄膜了,用手指捅破,破洞边缘是光滑的,这说明面团已经达到完全阶段,符合做吐司面包的要求了
7. 将面团收圆,放回面包桶里,上面盖一张烘焙纸,用手弹些水珠到纸上
8. 再盖上一块拧干水的毛巾,启动发酵程序(根据天气冷暖设定发酵时间,一般1-1.5小时就差不多了)
9. 发酵结束,打开看看,面团发到2-2.5倍、用手指沾些干面粉在面团上压一下,面团不立刻回弹也不会迅速收缩变小就是可以了,如果还不行,就盖上盖子再利用机器的余热发半个小时也就差不多了)
10. 把发酵好的面团取出按压排出空气,分割成三等分,收圆,蒙上保鲜膜松弛15-20分钟
11. 松弛好的面团擀成椭圆形(如果擀开后面团又缩回去就再继续松弛一下再擀,不要硬要一次性擀到位),翻面后卷起
12. 卷起后转90度再次擀成长条
13. 再次翻面后卷起,依次有间隔地摆进面包桶里,再次盖上烘焙纸和湿毛巾发酵
14. 发酵至2倍大,用手轻按一下边上,如果不立刻回弹,压处有张力就可以开始烘烤了
15. 面包桶外包锡纸
16. 表面薄薄刷一层全蛋液,放入面包机里装好,启动烘烤程序,时间定为40分钟,25分钟后迅速抽出锡纸,继续烘烤至表面金黄,用手指按一下表面,能立刻回弹就是烤好了。提出面包桶将面包倒在烤网上晾凉至手心温度时,用保鲜袋装好扎紧。
小贴士:
1、 液体类要用冷的。面包机在搅拌的过程中会发热,使面团的温度升高,这样酵母就提早开始发酵。还没等到完全阶段面团表皮就开始起泡了,所以要用冰水来降低面团的温度。如果冬天室温很低,用常温液体就可以了。夏天和冬天供暖的北方最好使用冷藏过的液体,包括蛋液。如果不嫌麻烦,可以把面粉之类的所有材料都冷藏一下。
2、 如果用面包机发酵,将面团放到面包机里以后,应在表面盖上一张烘焙纸(能够透气),然后用手在上面弹一些水珠,罩上一块拧干水的毛巾。这样可以保证面团发酵中保湿。我以前是蒙上一块保鲜膜,那样不透气,后来在网上看到有人用这个方法,觉得还是好多了。
3、 我的面包机是单管侧面加热的,直接烤面包的话会使面包皮厚、上色过深,在面包桶外包锡纸可以有效解决这个问题,烘烤面包前用锡纸包住面包桶,大约烘烤时间过了1/2时迅速抽出锡纸,这样烤出来的面包色泽金黄,且不会皮厚而影响口感。
另:我原来做这款吐司都是用孟老师的方子,这次贪心想做个大的,结果这个量太大了,以后还是用孟老师的原方:
卡仕达酱:蛋黄1个 细砂糖10克 高筋面粉15克 鲜奶65克
面包:高筋面粉250克 细砂糖30克 盐1/2小勺 耐高糖酵母1小勺 奶粉15克 水105克(孟老师原方100克,对于我用的金像高筋面粉就还需要多加5克) 无盐黄油25克