下载 APP
搜索
ココアスポンジケーキ 可可海绵蛋糕
没有足够多奶油的蛋糕不完美~~~~
完全不过瘾...不过瘾 不过瘾 不过瘾!!!
下次蛋糕片有多厚，奶油必须有多厚!!!
许多许多人做过可可海绵蛋糕
可是为什么还要做呢？能做的更完美一点？
NO
引用埃斯科菲耶的一句话做答复
——烹饪的艺术在于对现在的不断重复
写在前面：那些你不得不懂得小知识
一、关于海绵蛋糕
海绵蛋糕由来
利用蛋清的起泡性，面糊充入大量空气，烘烤后的蛋糕体膨松多孔，结构类似于海绵而得来
全蛋打发式海绵蛋糕 or 分蛋打发式海绵蛋糕
全蛋打发：整个鸡蛋一并打发，制作出的面糊具有细致的气泡，口感湿润而柔软
分蛋打发：蛋清，蛋黄分开，蛋清打发成蛋白霜后再相互混合，柔软，但质地坚实
鸡蛋的重要作用？
海绵蛋糕：柔软的口感通过鸡蛋来创造。
蛋清：较为粘稠，打发过程中包含空气产生气泡，带来柔软的口感
蛋黄：具有乳化性（可结合油脂与水分），使面糊保持良好的稳定性
蛋黄与蛋清均具有遇热后凝固的特性，可以与面粉一同塑造蛋糕的形状。
理想状态中的面糊，烘烤过程中，气泡中的空气因受热而使蛋糕膨胀升高！
粉类材料过筛？
面糊所使用的粉类材料快速混合均匀，粉类材料必须保持松散的状态
粉类材料放入面粉筛中，再从15～20cm的高度筛落在纸上，呈现松散状态。
可可粉，杏仁粉等，混合均匀后再进行多次过筛
二、关于鲜奶油（淡奶油）
这里，装饰没有做介绍，巧克力鲜奶油和巧克力屑组合，点缀蓝莓
打发鲜奶油：这事儿你常常做，但有没有做对就是另一回事儿了
一般份量 鲜奶油：细砂糖 大约为 100:8
使用打蛋器打发，材料开始黏稠时，需注意，发泡速度很快，一定要不断地观察
捞起少量鲜奶油，能不间断的流下，大约是五分发
捞起少量鲜奶油，奶油前端慢慢滴落，大约七分发
捞起少量鲜奶油，不会滑落，并具有黏稠感，大约八分发（涂抹蛋糕约为7 8分发）
捞起少量鲜奶油，尖端挺立，大约九分发
打发过度，无法涂抹及裱花
三、关于鲜奶油变化
打发好的鲜奶油，质地轻盈，口感润滑，有光泽度
草莓风味打发鲜奶油：果酱过滤后，加入七分发左右的鲜奶油中，打发
咖啡风味打发鲜奶油：即溶咖啡冲泡成特浓咖啡，室温加入七分发左右的鲜奶油中，打发
焦糖风味打发鲜奶油：制作好的焦糖奶油加入七分发左右的鲜奶油中，打发
巧克力风味打发鲜奶油：巧克力酱加入七分发左右的鲜奶油中，打发
推荐给大家一本书《最全面的蛋糕教科书》适合新手
【可可海绵蛋糕】日式方法 （方子来自雨夜妮娜 有改动）
原料：
A全蛋3个、细砂糖100g、低筋面粉80g
B牛奶55g、黄油30g、可可粉20g
烘焙：
6寸活底圆形模具一个
烤箱中部 180度 上下火 30-40分钟（模具置于烤箱中间部位中层或中下层）
制作过程：
1.准备原料，低筋面粉，可可粉分开过筛备用
2.模具涂抹黄油，贴油纸
3.牛奶和黄油隔水加热，使其融化并保持在40度左右
4.加入过筛后的可可粉，搅拌至细腻，有光泽，保持在40度左右
5.蛋清打发，分三次加入细砂糖 透明变白第一次；拉出微微尖角第二次；尖角更加挺 立第三次
6.蛋清霜打发至硬性发泡，完整尖角的泡沫
7.蛋黄加入搅打好的蛋清霜中，继续使用电动打蛋器搅打大约2分钟，完全混合
8.加入过筛后的低筋面粉，翻拌均匀（此刻，面糊非常稳定）
9.翻拌（切拌）都可，混合均匀的面糊
10.加入细腻，有光泽的可可溶液（牛奶、黄油、可可粉混合物）
11.从高处倒入模具中，震出气泡
放入预热好的烤箱中部 180度 上下火 30-40分钟
12.烘烤完成的蛋糕，牙签检视无面糊带出即可
超级啰嗦：
静置：
模具倒扣在冷却架上，脱模（倒扣可使顶部变平坦）
热气稍稍散去后，撕去油纸，翻面
冷却过程中，可加盖拧干的湿布或厨房纸巾，防止表面干燥
完全冷却，密封室温保存
*日式方法体现一，蛋清霜打发后，再混合蛋黄继续打发
*日式方法体现二，可可粉不直接加入，而是演变成溶液后混合
*可可溶液，一定要搅拌到位，并在混合前保持一定温度，如果有颗粒存在会特别影响 组织
也可在加入面糊时，通过过筛的方式加入
*这里，硬性发泡的蛋清霜，观察，你会发现它更加细腻，因为有大量糖分的加入
*在所有的粉类加入时，保持良好的习惯，面粉散开，蛋清霜承受有限避免塌陷
