家常侉炖鲢鱼

老郭曾在《满汉全席》里就提到过“侉炖龙虾”。所谓侉炖，就是将原料油炸后再入锅炖熟。原料一般需要改刀成块或条状，所用的面糊以面粉、鸡蛋调成，或直接拍上干面粉。过油炸时，要视菜肴的要求不同而有所区别，有的需炸半熟，有的则直接炸熟。炖制时汤汁稍多一些，不需要勾芡。成品装盘后，撒上葱丝、香菜梗调拌一下即可。 今天就用侉炖的方法来做花鲢鱼，其实从小就这么吃，太家常的味道，再熟悉不过了。

主料：花链鱼1条

配料：面粉，料酒，食用油，酱油，白糖，辣椒，大料，葱，蒜，姜，盐，醋，花椒

工具：炖锅

做法：

1．  花鲢鱼去头（4斤多一条，太大了，留着下次做鱼头泡饼用），此次侉炖只用鱼身即可，去掉鱼鳍，改刀成块，加适量盐和料酒，抓匀，腌30分钟；

2．  用盘子取适量干面粉，腌过的鱼块沾上干面粉，入锅炸至金黄；

3．  葱取葱白切段，姜切片，蒜切块，辣椒掰碎备用；

4．  把炸鱼的油过滤一下，去除杂质，回锅，下花椒、大料爆香，倒入鱼块，烹入醋，加盖焖30秒，然后加入料酒，焖30秒，加适量开水，没过鱼肉，下葱、姜、蒜，辣椒，水烧两开后，加适量白糖，炖15分钟后，加适量盐，至汤汁收浓，装盘即可。

小贴士：

1．  1.鱼视大小，改成合适大小的鱼段，好入味、也好炸制；

2．  2.烹醋和料酒，要趁热，加入后一定要盖锅盖焖一下；

3．  3.鱼要炸透，不仅好吃，更易炖。