牛肉泡馍

近来西安阴雨连绵，这样的季节来碗牛肉泡馍是非常惬意的。在陕西提起牛羊肉泡馍，妇孺皆知，久食不厌，外来游客莫不争先品尝，以饱口福。现在牛羊肉泡馍已成为西安独特的风味食品。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。

主料：牛肉1000克，牛棒骨850克，面粉300克，发面团50克

调料：蒜苗、葱花、香菜、辣子酱、糖蒜、粉丝适量；料酒10克，盐、味精、碱适量；草果1个，花椒6粒，小茴香8粒，干姜1片，良姜1.5克，八角1个，丁香1粒，桂皮2克，干辣子2个，肉蔻1个，草寇1个，荜拨半节

制作过程：

1.备牛肉、牛棒骨。

2.牛肉用洗净，用清水泡20分钟。

3.牛棒骨用温水洗净，用清水泡20分钟。

4. 备八角、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、荜拨。

5.将香料放入纱布中。

6. 包起。

7.用线扎起来。

8.锅内放水，放入牛棒骨。

9.放入牛肉。

10. 牛肉汤烧开时，撇去浮沫。保持小火，大约要15分钟撇净浮沫。

11. 放入香料包。

12. 放入姜片。

13. 倒入料酒，加盖保持小火炖3小时。

14. 放盐，再炖1小时。

15. 炖好的牛肉。

16. 捞出牛肉。

17. 取小块发面团，加面粉及适量碱和水，和成较硬的半发面。

18. 擀成薄饼。（也可分成四个小圆饼）

19.  用平底锅小火两面烙制。

20.  饼烙成刚熟即可。

21.  将饼掰成小块。

22.  牛肉顺丝切片和蒜苗、粉丝(泡软)、葱花放在掰好的馍上。

23.   原汤入锅，将掰好的馍、蒜苗、粉丝、葱花倒入锅中，烧开翻几翻。

24.   放味精。

25.   淋明油。

26.  装碗。

27.  食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。

        这道牛肉泡馍的做法选自烹饪学院实习菜谱，调料繁多，如果家里调料有限，可以采用十三香炖肉料包代替，再多加几粒花椒。

       面不宜发过，影响口感。炖熟的牛肉，晾凉后再切。