传统京味清真小吃——炸羊尾

在中餐里，有很多根据其外形来命名的菜肴，比如说松鼠鱼、荷包蛋、马蹄烧饼等。今天所介绍的这道炸羊尾也是这样的菜肴。

炸羊尾是传统京味清真菜中的一道甜品小吃。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸制而成，然而羊尾馅儿油腻的口感和腥膻的气味都人难以接受，并不受欢迎。因此，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，而形色不变，那软篷篷，像棉花一样的外形，也与毛绒绒的羊尾巴有几分相似。故而，名称仍叫做炸羊尾（尾读作椅儿）。

炸羊尾

原料：豆沙馅、面粉、鸡蛋、玉米淀粉

烹饪步骤：

1.将鸡蛋的蛋清蛋黄分离，蛋清置于无油无水的打蛋盆中，用电动打蛋器打发。打发的程度以插入筷子而直立不倒为标准。

2.将打好的蛋清加入适量玉米淀粉，用上下翻动搅拌的方法拌匀，此种方法制作的糊叫做高丽糊。

3.将豆沙馅团成比鸡蛋黄略小的圆球，并沾上面粉。

4.将豆沙球挂上高丽糊，放入6成热的油锅里炸至颜色浅黄。

5.起锅，可干吃，也可撒上白糖、果料等。

TIPS：

高丽糊的制作和挂糊是这个菜成败的关键。高丽糊是用打发到湿性发泡程度的蛋白混合玉米淀粉而成的，可以做松炸类菜肴。蛋糊打发的越细密，挂糊就越容易。

炸制的火候也很是关键，要炸到蛋糊定性，颜色微黄就立刻捞出，否则口感会变差。