川味豆腐烧鱼

昨晚开始的雨一直没有停。窗外夜色渐浓，远处半山的灯火星星点点。

山城，如果是能见度极高的无云的夜晚，灯火和星光应该是能够融为一体的，但在重庆，在这个超大的现代化城市中，印象中的我并没有见过这样的场景。

正如我所预料的，主持节目的一周，果然是忙碌的一周，从周一，今天，就已经初现端倪。

雨，会持续到什么时候呢？

——豆腐烧鱼，因为放入了郫县豆瓣，所以起名叫做川味豆腐烧鱼，不过没有放花椒和干辣椒，喜欢麻辣口感重点的可以加。

材料：白鲢（或草鱼、花鲢均可），老豆腐（北豆腐）一块，青椒、红椒适量。

调料：葱姜蒜，料酒，淀粉，鸡蛋，盐，胡椒粉，郫县豆瓣，糖，味极鲜酱油，醋，鸡精。

做法：

1、鱼片成片，洗净沥干水分，入一茶匙盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）

2、沥干水分的鱼片中入胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟，打入一个鸡蛋拌匀上浆入味。（鸡蛋和淀粉的功效一样，使鱼片滑嫩。）

3、豆腐切块，锅中入水，一茶匙盐，豆腐入水中焯水，漂起来后捞出盛入碗中，入一些焯水的开水保温备用。（豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，加盐也起到不易碎的作用。）

4、葱姜蒜切片，青红椒切块，郫县豆瓣、糖、鸡精、醋、味极鲜酱油、水淀粉备用；。

5、热锅冷油，油量稍多一点，油热后入鱼片中火炸数分钟，过程中不要用筷子或者锅铲，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅、待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。（油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整，不易碎。）

6、锅中留底油，油热后入郫县豆瓣小火炒出红油。

7、入葱姜蒜片翻炒出味儿，烹入适量料酒（料酒可以适当多一些去腥）、味极鲜酱油、盐、糖、鸡精翻匀。

8、转大火，入鱼片轻轻翻匀，入热水，沥干水分的豆腐散放到鱼锅当中烧两三分钟。

9、入青红椒翻炒至断生，点入少量醋去腥提香，调入水淀粉勾芡起锅。

Ps:

1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。

2、腌制鱼片的时候入料酒、胡椒粉、葱姜片都是为了去腥，淀粉和鸡蛋都可以起到嫩肉的作用。

3、豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，焯水时加盐也起到不易碎的作用。

4、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎，不喜欢鱼片太干的可以少炸一会儿，当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。

5、配菜随意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以，根据自己的口味。

6、喜欢麻辣口味的，也可以放花椒干辣椒。郫县豆瓣很咸，鱼也腌制过，放盐要酌量。