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说起“肝膏”菜系列啊，现在大概许多号称美食家的名嘴们，都没有多少机会能够品尝了，别的地方不知道，在成都市大大小小的餐厅、餐馆居然已经找不到肝膏菜的踪影了，曾几何时名噪一时的肝膏菜是不是已经几乎没有人会摆弄了呢？其实，我觉得，为什么餐馆不愿意做呢，应该一是怕麻烦，二是怕菜品走不动。他们不做？我来！
菜谱是位老川厨教的，虽然没有现场示范，但是讲解的非常详细，还算正宗吧。
猪肝膏入菜，极其细嫩，口感曼妙，如豆花般入口即化，没有一点儿起沙的感觉，但肝味浓郁鲜香，非常适合牙齿还没出齐，咀嚼能力还比较差的小宝宝，甚至还没有长牙齿的小奶娃娃也可以轻松喂食，对于身体虚弱、牙口不好又需要营养的老人家更是不可多得的美味佳品。
配适量蔬菜，色鲜艳，味道好。本菜含有机铁多，且易被人体吸收利用，并含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12及烟酸等多种营养素。
竹荪虽说在这道菜里是配角，也是一味了不得的东西，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长。竹荪口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做溜、汤。竹荪烩肝膏，色泽协调，肝膏细嫩，竹荪脆嫩，清淡适口。
历史上，竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”
先看看材料：猪肝、鸡肝、鸭肝都可以，蛋清、葱、姜、蒜，水发竹荪和鸽蛋（点缀，不用也可以）。
将葱、姜、蒜剁成茸，加入少许料酒和高汤浸泡，泡上一个钟头待用，鸽蛋煮熟、去壳备用。
将干货竹荪适量加点食盐，用温水浸泡一小时，中间换三次水，要提醒各位注意的是：买干货竹荪，不要颜色太白的哈，化学处理的。
肝的处理是最麻烦的：先片开，尽量剔除筋膜、肝管之类的杂物，切碎，再剁成茸,越细越好，最后用刀背砸。。。。
将肝茸到在双层纱布上，包严实了，适度用力揉搓纱布包，将肝茸的浆汁挤出来，慢慢挤压、揉搓，把肝茸的浆汁滤出来。
根据猪肝的量适度加入蛋清，500g 猪肝大概2、3个，加入已经备好的葱、姜、蒜水，加入盐、味精、料酒、少许胡椒（婴儿不宜）。
调好口味，盐味不要重了，因为溜的时候，汤汁还有味道的，接下来就该搅拌了顺着一个方向用力搅。
将比较平坦的盘子（有一定深度）仔细涂抹猪油，一定要涂抹均匀，不要有漏掉的地方，否则出盘的时候会粘连，将充分搅匀后的肝浆倒在平盘中
将蒸锅旺火烧开，上大气后将平盘入锅。
中火蒸大约6、7分钟（看肝浆的深度），一定要注意火不要太大了，否则容易把肝膏蒸出蜂窝眼，虽然味道不会差，但是看起来就不舒服了，判断是否蒸好的办法是用餐刀或者牙签，轻轻划破肝膏，刚好凝固就好了
将蒸好的肝膏扣在案板上（也可以在盘中直接用小刀划成条块），用刀划成条块，准备一些葱段、蒜片、姜片，锅里下少量底油，一点点就够了，下葱段、蒜片、姜片爆香锅底，随即下清汤或者开水。下入发好的竹荪烧3～4分钟。
用盐、味精、鸡精、胡椒（婴儿不宜）等将汤汁调好口味，将肝膏轻轻推入锅内，不要用力搅拌，中火烧开，最后用一点水淀粉勾二流芡就可以出锅了。
将鸽蛋切片，点缀在表面，感觉如何？
