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其实，这篇日志是我很早之前就一直想写的了，由于种种的原因，一直没有动笔。
记得我第一次做戚风蛋糕的时候，在美天查阅了大量的戚风蛋糕的日志。然后把我认为有用的每一篇都收藏起来，整理了一份文件。在觉得万事俱备的情况下，开始了我的第一个戚风蛋糕的制作。虽然早就快要背熟那些步骤，但是在实际操作的时候还是手忙脚乱的出现了这样那样的问题，导致我的第一个戚风没有成功。表面看起来没有开裂也没有回缩，我还沾沾自喜的以为第一次就成功做好了被大家叫做“七疯”的蛋糕，实际切开吃的时候才发现-----中间没熟。
当然不能气馁，怎么可以就此放弃？于是在不断的反复摸索反复试验的过程中，我们家孩子爸和儿子吃了大量的各种形态的蛋糕。最后当我终于做出让他们满意的蛋糕的时候，早就不记得这是第几个了。后来又换了一个大一点的烤箱，以前的关于旧烤箱的时间上的经验完全没用了。于是又开始了新的一轮关于新烤箱烤戚风的试验。
当时我就想，要写一篇完整的详细的关于戚风蛋糕的制作过程。在这篇日志中把我所遇到的种种难题摆出来，让那些还没有开始动手制作戚风的同学们和正被戚风蛋糕痛苦折磨的同学们少走一些弯路。说不定我所列出的问题正好是某个同学正在经历的百思而不得其解的难题。那也算是我的福气了。
当然，这篇日志只是我在平常的制作过程当中自己总结出来的经验，其中也有从别的高手那里学习来的。今天只是把它总结一下，如果哪里说得不对了，还请大师们多多指点，我也算是学习了。
前面完整的蛋糕是做来送人的，就没有切开。特意做了一个六寸的用来拍照。看看切面，非常完美。吃到嘴里真是软的跟云彩一样，入口即化。并且上色刚刚好，外皮非常薄。
材料：
蛋黄糊材料：蛋黄5个，白糖30克，牛奶45克，玉米油40克，低粉83克，泡打粉1克，香草粉1克。
蛋白糊材料：蛋白5个，白醋少许，白糖60克。
做法：
1.准备材料。鸡蛋洗净，称好牛奶和玉米油。（鸡蛋无需提前放冰箱冷藏，室温即可，但是越新鲜的鸡蛋越容易分离。鸡蛋的大小以每个带皮50---55克之间最好，太大或者太小都对成品有影响）。
2.鸡蛋擦干水分，分离蛋清蛋黄。盛蛋清的盆中必须无水无油。（我曾经有一次用没有擦干净的盆子打蛋清，蛋清不容易打发并且打好的蛋清容易消泡）。
3.5个蛋黄内加入30克白糖，用手动搅拌器搅拌均匀即可。这里的蛋黄无需打发。
4.搅拌好的蛋黄。
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5.倒入45克牛奶搅拌均匀。
6.一点一点加入玉米油，边搅边加，每搅拌均匀再加下一次，使玉米油与牛奶蛋黄充分融合，不至于油水分离。这样做出的成品比较细腻。
7.搅拌好的蛋黄。
8.把低粉与香草粉泡打粉一起过筛两遍，加入到蛋黄中。（过筛次数越多越容易翻拌均匀没有颗粒）。
9.用橡皮刮刀上下左右翻拌均匀无颗粒，完成了蛋黄糊的制作。（刮刀不可画圈，以免低粉起筋，像炒菜一样翻拌即可。快速翻拌均匀，不要过度操作。）
10.蛋清加几滴白醋，用电动打蛋器慢速打发。打发至起鱼眼泡时加入20克白糖。
11.蛋清浓稠时再加入20克白糖，中速打发。
12.蛋清出现明显痕迹时加入最后20克白糖，高速打发至湿性发泡，即提起打蛋器蛋白呈弯曲的小尖角。
13.继续打发至干性发泡，这是制作戚风蛋糕的最佳状态。打发好的蛋清在打蛋器前面呈坚挺的倒三角状。把盆子倒扣，蛋白纹丝不动。（打发蛋白的时候打蛋器是从低速到高速的顺序打发，这样制作出来的蛋糕口感细腻。）
14.用刮刀取1/3蛋白糊到蛋黄糊中，刮刀从底下往上捞的方式把蛋黄糊切拌均匀。这里绝对避免画圈搅拌，会使蛋白消泡。（这时候可以140度预热烤箱了）。
15.翻拌均匀的没有小颗粒的蛋黄糊。
16..把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，还是用刚才的手法快速切拌均匀。这里不用小心翼翼不敢动手，拖得时间越久越容易消泡。并且打发成功的蛋白不容易消泡，放心大胆的翻拌就是。
17.完全翻拌均匀的蛋糕糊。
18.把翻拌好的蛋糕糊倒入干净的模具中。在桌子上轻轻摔几下，震掉里面的大气泡。
19.快速放入预热好的烤箱。先140度中下层30分钟，然后140度最下层20分钟。（这里从蛋糕糊倒入模具再到进烤箱，这一步一气呵成不能拖拉，否则蛋糕糊容易消泡。）
20.这是蛋糕20分钟时候的样子。
21.30分钟时候的样子，差不多涨到顶点，然后回落。
22.40分钟时候有点回落了，因为已经降到烤箱最下层，所以上色不严重，不需要加盖锡纸。再烤十分钟。(烤箱门尽量不要打开，把蛋糕移到下层马上关上烤箱门，以免温度下降。）
23.一共50分钟，打开烤箱取出蛋糕用手轻拍蛋糕表面，如果听到噗噗的声音就差不多了，如果按上去感觉声音沙沙的，可能里面还没有熟，用牙签刺蛋糕体中间，如果没有带出蛋糕糊说明烤好了。把模具轻轻扔到桌子上震出热气，马上倒扣，以免蛋糕回缩。
24.完全凉凉以后脱模即可。用刀子围模具轻轻转一圈，轻推活底模底部，很容易就脱模了。（这里必须蛋糕完全凉了再脱模，以免破相。）
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我觉得即使前面做的都非常好，可是如果掌握不了烤箱的温度也不容易成功。每一家的烤箱温度都不一样，所以时间上面还得靠自己反复摸索，灵活掌握。我的烤箱是长帝CKF--25BL,30升的那一款。给大家做个参考。
再来说说其他问题：
1.关于鸡蛋。曾经有一段时间，我做出的蛋糕表面看起来很好，可是脱模后底部有个凹进去的大洞。百思不得其解啊，后来从君之的博客中找到了答案----蛋糕糊的量过多。还有个名词呢，叫做蘑菇顶。就是因为鸡蛋太大的原因，恍然大悟啊！想想那一批鸡蛋确实个头挺大，鸡蛋大蛋糕糊的量就大，就出现了这个情况。所以鸡蛋还是选大小适中的中等鸡蛋最好。
2.关于方子。戚风蛋糕有很多方子，有的加牛奶有的加清水。今天想说的是牛奶和清水的比例是不同的。因为牛奶比水要浓稠，所以这个方子如果把牛奶改成清水的话，水量就要减少到40克。
3.关于油。这里的油必须使用味道淡一点的植物油，比如玉米油。如果使用味道较重的花生油，做出来的蛋糕会有一股油脂的味道，使蛋糕吃起来感觉不清爽。
4.关于温度。合适的温度是做好戚风的一个重要条件。如果温度太高，会导致蛋糕表面温度上升太快，蛋糕表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。温度太低则时间相对延长，超过一个小时的话会使蛋糕内部水分挥发太多而口感发干。所以温度最好在140度---170度之间，时间固定在一小时之内最佳。
5.如果蛋糕不塌陷不回缩，单单有点开裂是没关系的，毕竟口感才最重要。
6.还有就是蛋糕模具不能抹油，因为戚风在烘烤过程中需要依附在模具内壁向上爬升。
暂时先想到这么多，我也还在不断的学习当中。希望喜欢烘焙的同学们，都保持一颗勇于折腾的心，咱们一起努力。
