春天自酿——珍品黑珍珠干红

       这是一篇久违了的博文。从开始酝酿、拍照到现在，已经过去了整整一年。数十瓶精心酿制的干红如今只剩半数，除自己喝了少量外，绝大部分都请朋友们分享了。分享的结果，是收获了中外朋友无数好评，对于一个DIY爱好者来说，这无疑是最大的肯定。

      黑珍珠干红，采用烟台2013年当地出产的黑珍珠葡萄，经过7天发酵，30天二发，60天倒瓶后陈酿一年。一年后，干红焕发出令人惊讶的魅力。开瓶后，果香四溢，口感甘醇，品一口，唇齿留香，欲罢不能。

     黑珍珠葡萄这个名字是果农告诉我的，烟台地区酒葡萄众多，我只分得清巨峰、玫瑰香、马奶子葡萄，其余品种，知之甚少。所以在买酒葡萄时通常会问果农葡萄品种的名字。上网查阅了有关黑珍珠的资料，有介绍，但不是很详细，看图片觉得很像，看文字又觉得不同，心里一直存有疑惑。今年又买了看上去一样的葡萄，果农跟我说叫“黑固香”，因为果农的方言发音，我还特地追问了一下是哪个固，果农解释说是“牢固”的“固”，因为葡萄果粒长得很紧密结实牢固。于是我又上网查资料了，这下好了，查来查去查不到黑固香的资料。因为张裕每年都要收购果农的酒葡萄，所以猜测黑珍珠、黑固香应该是比较大众的一款品种。烟台地区大面积种植的酒葡萄就有赤霞珠，蛇龙珠，烟73等。可以确定的是黑珍珠不是赤霞珠，因为去年购买过赤霞珠，颜色外形大小有不同。经过屡次与网络图片对比，基本确定我所购买的黑固香为蛇龙珠，黑珍珠也是倾向于蛇龙珠的。上图片一张，不对的话，请专家指正。同学们一定要原谅我，不是我不好学，也不是我不好问，而是不管怎么学怎么问，资源有限，暂时得不到我要的答案。

2013年黑珍珠

2014年 黑固香  （蛇龙珠）

     自酿干红，破碎、过滤、陈酿、装瓶、打塞、包装，都是细致而耐心的活儿，如同照顾稚嫩的婴儿，小心翼翼地把握着每一道工序所需要的度，生怕一不小心，就将心血毁于一旦。因为全手工制作，所以产量极为有限，若要贪心酿更多的酒，那就意味着要牺牲更多的业余时间和体力。当看到一瓶瓶新酒出炉时，内心洋溢着慢慢的喜悦，之前大把花过的钱，熬过的夜晚，累过的手臂，统统化为了美好的回忆。

       因为不同的心情、时间和些许手法的变化，成就了红酒的不同性格。哪怕是同一个品种的葡萄，都能酿出不同的味道来，称之为一瓶一味也不为过。正因如此，品酒的时候，更多了一份感情去体会，体会它从年轻一点点成熟起来的味道。

主料：

黑珍珠葡萄  62斤

辅料：

果胶酶

红酒酵母

酵母多糖

酵母营养盐（发酵助剂）

橡木片

冰糖

乳酸菌

偏重亚硫酸钾

葡萄皮单宁

工具及容器

酿酒瓶 25升  两个

            15升  一个

            10升  一个

              5升  一个

           2.5升  一个

（酿酒瓶数量按出酒率80%计算，其余大中小型号都应该准备几个，二发和陈酿的时候有选择的余地）

辅助工具

电子称（克重） 1个

糖度计  1.0、0.9各一支

量筒      1个

酒精计  1个

温度计  1个

滤网    200目一个

过滤袋  一个

虹吸管  一根 2米

瓶刷    一个

医用酒精 1-2瓶 （500ml）

干净厨房毛巾 2根

大不锈钢盆   两个

长柄大勺 1个

破碎网 1-2个（或用带0.8公分网格的双层茶盘替代）

以下可以在陈酿时候购买（按出酒率80%准备）。

空红酒瓶  50个

软木塞     50个

酒标        50套

热封帽     50个

制作步骤：

1. 提前购买好酿酒需要的容器、辅料和辅助工具。

酿酒瓶，玻璃、陶瓷容器为首选。

酿酒辅料根据计划购买的葡萄数量准备，包括果胶酶，红酒酵母，酵母多糖，营养剂，葡萄皮单宁，橡木片，偏重亚硫酸钾，乳酸菌，冰糖。我个人比较偏爱使用法国进口的各种辅料、助剂。各种辅料的功效，请百度。或参见文末说明。

辅助工具见前面文字。

2. 2013年10月2日早，买回新鲜酒葡萄，仔细检查有无烂果，及时去除。

3. 将葡萄放清水里略泡一下，挨串冲洗干净。放干净的台子上晾干水汽。

4. 晾葡萄期间，将酿酒瓶逐一消毒。先使用偏重亚硫酸钾（12.5g：80斤水）的比例，将酿酒瓶清洗干净。偏重可以起到杀菌作用。用开水住过的厨房布将瓶内的水擦干，再用医用酒精擦拭一遍消毒。

5. 下午开始破碎。酿酒瓶底放入偏重亚硫酸钾，按12.5克每100斤葡萄的1/3比例即2.58克加入，开始破碎葡萄。破碎完以后搅拌均匀。将酿酒瓶放置阴凉处。

    取葡萄汁，使用1-1.1比重计测量糖度，测得比重为1.072，换算成含糖量162克，自含糖可酿出9.5%葡萄酒。需要增加酒精度，就需要添加部分冰糖或白糖。

Note：破碎是一件耗时费力的体力活，做过葡萄酒的人都知道。我2013年的葡萄是用手碎的，三批葡萄熬了三个夜，最晚一次熬到凌晨3点多。2014年用了茶花一款双层茶盘替代破碎网，150斤三个人1.5小时就破碎完毕了。

 双层茶盘：

糖度换算表

6. 4小时后加入果胶酶，果胶酶与葡萄比例为1克：100斤。将果胶酶与纯净水或凉开水，按1:10的比例溶化后，加入葡萄汁中搅拌均匀。搅拌可使用约半米的长柄大勺，每次使用前用酒精消毒。

7. 葡萄破碎后24个小时，加入红酒酵母。酵母与葡萄比例为10克:100斤。具体用法，将酵母加入到手温的热开水中充分搅拌，放置15-30分钟后加入葡萄醪中，也可以直接加入拌匀。间隔24小时加入是因为破碎葡萄时添加了偏重的缘故。

8. 再加入酵母多糖，酵母营养盐（酵母助剂），橡木片，酿酒单宁等，盖上瓶盖，不要拧紧，以利于发酵产生的气体排出，酵母呼吸。

   加入后半天，发酵开始起来，每天搅拌2-3次，将葡萄皮往葡萄汁里压，浸在酒汁中，以提取葡萄皮中的单宁和其他保健成分。发酵温度不要超过30度，超过30度要进行降温处理。烟台该时间段温度在20-22度，发酵温度最高达到28度。

9. 第三天，发酵明显；第四天，发酵开始旺盛，皮汁分离，能很多气泡产生。根据上面测得的含糖量，加入冰糖或白糖并搅拌均匀。本次拟13%干红，增加一度，每升需添加17-19克糖，加糖量计算如下：

加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）

本次葡萄汁含糖量9.5%

加糖量： (13-9.5)*19g/斤*62斤（葡萄重量）*80%（出酒率）=3298克

2013年所有品种葡萄酒一发中。

10. 第七天到第八天葡萄酒醪温度降到室温或糖度降到0.997，停止发酵，利用虹吸法，将粗酒虹吸至消好毒的新瓶，葡萄皮渣过滤。一定要将酒瓶装满，防止空气渗入酒汁产生氧化。拧紧瓶盖，顶部出气口加单向阀进行密封。没有单向阀，可以像我一样，用酿酒瓶自带单向瓶盖盖住排气口，用水将其密封。

11. 一天后，加入乳酸菌。方法：乳酸菌，1克用于200斤葡萄。乳酸菌按1:10比例溶入凉开水里，活化15分钟后，倒入粗酒中搅拌均匀。

12. 粗酒进行二次发酵。20-30天。温度20-16度。 

 13. 二次发酵结束，将瓶内较清的酒过滤至消好毒的新瓶。加入葡萄皮单宁，橡木片进行陈酿六个月。为防止葡萄酒变质氧化可加入偏重3-5克（12.5克每100斤葡萄比例的2/3)。不过不存放三五年以上的时间，只要酿酒、过滤过程及消毒做得到位，此处也可不加偏重。

右图为二次发酵后的粗酒。

（陈酿的照片略，拍到手机里的，因手机格式化，所有信息丢失，以后补上）

14.六个月时，再次将酒液过滤到新瓶，装满，加入橡木片进行5-6个月陈酿。或是进行装瓶，继续陈酿。温度18-15度。

15. 装瓶时，所有工具（漏斗，酒提子等）用开水煮几分钟消毒，酒瓶先使用偏重杀菌，酒精再次消毒后灌装。灌装时注意留出软木塞的空间。软木塞可选用21-22mm品质好进口软木塞，用橡皮锤将木塞一段用力敲打几圈打小一点，再用力打入酒瓶。这样比较省力。

16. 套上热封帽，用吹风机吹收缩，瓶上贴上标签，华丽丽的自制干红就诞生了。

装好的瓶：

一年到期，就可以开怀畅饮了。品质不错哦！！

酿酒辅料说明：

法国进口酵母:　将葡萄酒中的糖转化为酒精，可防止野生酵母繁殖缓慢导致的酒氧化，最大程度释放出葡萄的香气，口感等。保证发酵成功。葡萄表面虽然有微量野生酵母，但如果清洗干净点就可能导致发酵失败，并且品质与专业酵母有很到差距。

果胶酶：　１.　分解葡萄皮上的果胶，是葡萄汁与葡萄皮内的酚类物质充分接触并浸提到葡萄酒中，从而提高葡萄酒中保健成分的含量。２.　提高葡萄酒的出酒率。３.　有助于葡萄酒的澄清。

酿酒单宁：又叫护色单宁，发酵时添加到葡萄汁里保护葡萄中的花色素，有助于所酿葡萄酒色泽稳定。

葡萄皮单宁：　从葡萄皮中浸提的单宁，完美溶解于葡萄酒中，陈酿是加入九中，可以使酒体结构稳定而细腻，坚实而丰满，并具有较高的保健作用。

酵母营养剂：　发酵时加入葡萄汁中，给酵母补给营养，避免酵母处于缺氮状态，导致发酵终止，同时可以减少挥发酸的形成。

酵母多糖：从酵母中提取的天然有机物。发酵时加入葡萄汁中，可以使所酿酒口感更为丰满柔顺，酒体更为协调；也可以发酵结束后使用，使粗涩的酒变得平滑柔和，并提升圆润口感。

法国进口中度烘烤橡木片：家庭发酵及陈酿时加入酒中，可以增加葡萄酒中的橡木香气，增加葡萄酒的结构感。传统酿酒会使用橡木桶。

乳酸菌：葡萄酒酒精发酵结束过滤后，添加入粗酒中，将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

皂士澄清剂：葡萄酒酿好后，一般随着时间的推移，会逐渐变清，如果一个月以后没有变清的趋势吗，又希望早点喝到酒，就可以选择澄清剂进行澄清。

二氧化硫：葡萄汁中含有糖等营养物质，容易滋生细菌，所以国际上普遍采用二氧化硫防止葡萄酒变质和氧化。一般普通酒使用偏重亚硫酸钾来提供二氧化硫（１克溶解后可提供０．５７克二氧化硫。优质酒庄和橡木桶酒在陈酿时一半使用调硫片来提供二氧化硫，一片可提供５克二氧化硫。