日志
搜索
这道菜，在杭州称为卤鸭，在我们嘉兴，称为酱鸭。
有些菜，尝一口，便会带来深深回忆，
有人说：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，笋干烧肉就=我的老爸；
对于我，也一样，不管是什么时候，不管过去多少年，只要吃道卤鸭，
就会想道我的奶奶，想到小时候，那点点滴滴。
本想把这道菜命名为杭州卤鸭，但是觉得杭州卤鸭的颜色还要深。又
想把这道菜叫做嘉兴酱鸭，估计杭州的朋友会纳闷了：酱鸭不是我们
过年吃的那种吗？酱油里浸泡了，然后晒干蒸蒸吃，毛香类。
总的来说，这菜是我们江南地区常见的一种红烧菜，所以，就叫它江
南卤鸭吧。
【江南卤鸭】
材料：嫩鸭1只（3斤） 姜6片，葱结一把，桂皮1-2片，八角1个，
（关于酱油，老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，
天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后
期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。
入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽
生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味
淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰
糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。）
制作：
1 将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜
片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；
2 加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给
鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；
3 汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀
起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）。
4 将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；
5 晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。
制作心得：
1 鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭
的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；
2 为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，
块型好看不回缩，滋味香醇；
3关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天
然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色
感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在
，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老
底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，
色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的
，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。
最爱吃奶奶做的菜：
红烧鲫鱼啤酒鸭梅干菜捂肉
好友上限，不能添加新好友了,请加子瑜妈妈的微博吧~
