【梅干菜扣肉】--独享一座江南水乡的城市味道

【梅干菜扣肉】

记不清，谁说过那么一句话

了解一座城，先从味道开始

我觉得很有必要

城市味道，是和他的子民生活息息相关的

品尝城市味道，先从这个城市的独特美食开始
绍兴，典型的江南水乡之城

我对这座城市的解读是从梅干菜开始的

龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音

梅干菜和扣肉，就是这样一对知音

独享了水乡绍兴特有的城市味道

一道美食，记住一座城

美食的魅力

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梅干菜是什么？梅干菜，又称霉干菜，是江南地区尤其是绍兴地区自制传统名菜。通常是白菜干、雪里蕻干腌制，晒干装坛。最早的绍兴人制作的是梅干菜切肉，把肉切成一片片和梅干菜一起烧，后来又有人把梅干菜铺在肉上面蒸，最后装盘倒扣过来，变成了“梅干菜扣肉“，菜取梅干菜，肉取五花肉，肥瘦均匀，制作上有独到的方法，和大家一起分享：

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许

【做法】

梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软

泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎

锅中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下锅翻炒

接着倒入黄酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出

五花肉切成大方块状

锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮

筷子能搓动时捞出即可

老抽倒入空盘中

煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色

锅中放油加热到5成左右

把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄

四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全

炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高

放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底

铺上刚炒的梅干菜

入锅大火蒸一个小时左右即可

出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了




海燕厨房笔记：

1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果

2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好

3，切肉的时候要凉着切

4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！