戚风蛋糕人常说“气疯”蛋糕，说它比较难做，要不缩腰，要不开裂。我也是刚开始学烘焙的时候做过几次，但是常常开裂，问了一个经验人士，他说开裂正常。所以此后我一直没有做过，要不是被北海道戚风美丽的摸样吸引，我是不会动念头做戚风的，但是我开始做北海道时，一致的开花馒头迎接我。开的真灿烂呢。
所以，我开始想看看普通戚风会怎么样，我看了戚风大都是分蛋，而且蛋白基本都是打到中性偏硬或者硬性发泡。想想，怕麻烦的我就用自己熟练的日式方式，试一试吧。下午，天下着雨，猫在家里开始了第一次尝试。开始是将液体一次性倒入，搅拌后，将干粉一次性加入，感觉有些消泡。不过烤的过程中丝毫没有什么开裂的迹象，唯一不足的是，我后来加盖了烤纸，中间打开烤箱让我看到了后果，蛋糕长的不高，之后我趁热脱模，又一次失误，出来的蛋糕萎缩更严重。火的我直接开吃，吃了几口，拍照留念。但是我感觉这个方法肯定行：蛋糕感觉不容易开裂。我将戚风的注意事项再次看了一遍后，将粉和牛奶加入的方法进行了改进，开始了第二次尝试。
配料：（综合网上的方子，鸡蛋是60g大小的）适合6寸戚风
鸡蛋 3个（将蛋黄和蛋白分开）
糖 50g
牛奶 28g
百利酒 1小勺（如果不加，可以将牛奶多加3g）
色拉油 28g
低粉55g
做法：
1、将蛋白（加点盐和柠檬汁，这样蛋白稳定）打低速半分钟打至粗泡。
2、分两次加入糖，中高速打3分钟至8分左右的状态。此时蛋盆倒立蛋液也不会动。
3、一次性加入蛋黄。
4、打一分钟，至浓稠，而且提起打蛋头都不滴落。
5、将色拉油、牛奶和百利酒放到一起。
6、将三分之一的牛奶等的混合液倒入蛋液中，搅拌7、8下至大致混合均匀。
7、筛入三分之一的低粉，搅拌20下，至大致均匀。
8、以此类推，最后一次，加入低粉后，搅拌30到40下，搅拌方法是海绵蛋糕的搅拌方法：从中间切入，旋转蛋盆，从侧面舀出。
9、从高处将搅拌好的面糊倒入活底模具中，我这个是不沾的，还是沾的，我也不清楚。
震动几次，震出气泡。
10、烤箱预热170度，烤30到35分钟。大概到15分钟后，蛋糕高度出了模具。出炉后用牙签检验。
11、出炉后，先从高处磕一下蛋糕，磕出热气，之后倒扣。我这个蛋糕也没有蓬的好高，而是稍微高点，结果是在倒扣的时候扣出了一条印子。声明这个不是开裂哟。大致量了一下5.5cm的高度。
等完全冷却后，我开始徒手脱模。将模具在毛巾上磕，不断转圈磕，结果可以看到边缘开始分离。
等所有的都分离了，用手一顶，或者加个罐子放模具底部，将模具边缘往下按。就脱出来了。
之后，脱底部。将手轻按底部蛋糕，往里按。围着转圈，之后就按出来了。
其实还是着急了，底部还有温热，所以脱的不是很利索，下次你要试的话，一定要凉透。
但是这种嫁接方法。用海绵的方式去做戚风，得到的仍然是海绵。下面是组织比较图。
可见。同样的方子用不同的方法，做出的组织不同，戚风仍然更细腻，海绵却显粗糙。戚风仍然爆头，海绵却不开裂。一次有意思的尝试。
同一个人在不同的教育方式下，一个是精雕玉，一个是璞玉。本来比喻是一个是玉，一个是石，但是把海绵比喻做石也不好，很多人喜欢呢。。。
分析：蛋黄先和蛋白结合，之后加粉。做出来的是海绵。而蛋黄先和面粉接触，之后与蛋白混合，做出来的是戚风。也就是说蛋黄先与谁结合是影响组织的重要因素，如果和蛋白混合后，蛋黄令蛋白孔洞更大（是不是形成一定的化学反应呢），而蛋黄与面粉先混合，再与蛋白结合，化学反应减少许多。则使之后的组织孔洞细腻，有密不透风感觉。
结论：这种方法做出的海绵轻盈。姑且叫它轻型海绵。少了黄油的浓重，少了必须加多少糖才能保证蓬发的必要。更加健康。成品口味偏重于海绵这边。如果鸡蛋大，做出来的轻型海绵更萱软些。
想法：戚风开裂是因为蓬发过大，超过顶部的承受度，而低温烘烤却能保证（这样烤，蓬发少呗），有的还说要水浴，水浴则是环境温度降低到100度。那如果把这两种方法都混合的话，出来什么了呢？比如说3个蛋的6寸海绵，在蛋白打发后，加入一个蛋黄与蛋白结合，之后的两个蛋黄依然与牛奶、面粉等混合，出来的成品会怎么样呢？
因为完全用日式方法做出的这种海绵蓬发不厉害，所以一定不开裂，而上述两种的结合呢，会不会成品是戚风，但是不会开裂呢？等待尝试。。。
日志
