轻奢质朴农家饭—［脆底玉米卷配香辣虾酱］

这种玉米卷子的吃法是融合了胶东老家鱼锅饼子的做法，但我配的是香辣蒸虾酱。咱没有老家那种烧柴火的大铁锅，所以把饼子改成了小个头的卷子，使用了水煎的做法，在底部形成一层酥脆的焦底，色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩。玉米面，农村朋友自家出产，新鲜现磨。把它事先烫过，改善了口感粗糙和不易消化的缺点，无论配菜或空口吃都绝不会再平庸无味。
虾酱，我们这边小贩沿街卖的虾酱品相特别不好，黑塑料桶里那种掺了乱七八糟的虾皮蟹腿的，老远就闻见另人不悦的味道，还齁死个人。这回用的虾酱，是朋友特地从威海带回的上好蜢子虾酱，无论从品相还是味道都远盛我以前吃过的版本。配上香脆的玉米卷，很奢侈的质朴农家饭。这可是我们城里人少能吃到的美味。

［脆底玉米卷］

原料：

玉米面100克

沸水90克

面粉200

冷水115克

酵母2克

绵白糖5克

做法：

1、将玉米面粉放入盆内，将沸水冲入盆内，边倒边用筷子搅拌，至无干粉，全部成团，凉凉。

2、放入面粉、酵母、白糖，慢慢加入冷水，和成面团。

3、将面团放温暖的地方发酵，至两倍大。

4、将面团揉至光滑。

5、将面团搓长条，揪成小面剂。

6、反复揉匀面团，搓成条状，用双手四指并拢，轻搓两端将两头搓细，成纺锤状。

7、静置饧发一下。

8、锅子烧热，倒入少许油，将玉米饼放入，略煎。

9、倒入适量的清水，大约没过饼的一半，加盖锅盖，大火烧开，等水基本烧干，转小火，慢慢烤出焦黄底即可。

［蒸虾酱］

虾酱50克，鸡蛋2个，大葱20克，辣椒30克，清水60克，香油适量

做法：虾酱与鸡蛋混合，加切碎的葱，辣椒，加上清水，搅打均匀，滴上少许香油，上锅蒸。视碗的厚度一般蒸20分钟左右，关火，焖5分钟，取出即可。（晃动碗，中间位置不会晃动，说明熟了，如果碗很厚时间请加倍。）

趁热吃啊，趁热吃，香噢。。。。

注意：

1、玉米面烫好后要放置到37度以下再进行下一步的操作，以免操之过急烫死酵母影响以后的发酵。

2、面粉吸水量不同，慢慢加水，揉成合适软硬的面团，不要一次性加足，导致面团过软过粘。

3、整形完成，静置，醒发半小时左右。（根据温度不同时间也会不同）

4、放入锅内，略煎后，放入清水，大约没过饼高的一半，大火煮至水基本干，然后转小火，煎金黄的焦底，一定要照看好，否则容易烧糊。

5､虾酱比较咸，所以添加比例一定要斟酌，加入适量清水，就如同蒸蛋羹的功效，可以使其口感更嫩。

6、蒸虾酱用的碗不同，蒸的时间也会有影响，只要晃动虾酱碗，中间无晃动的蛋液就说明熟了。