鸡杂当中，我和小贝都是最爱胗子，刚来成都的时候，满大街的冒菜馆，荤冒菜种类的牌牌上都写着一种奇怪的食物名字：珺肝、珺把。我们好奇的点来，结果发现原来就是鸡胗和鸡胗后的那个小拖把：）
相比鸡胗，鸭胗口感类似，个头更大，处理更少的个数，便能出更大一盘菜，所以我们想吃鸡胗的时候，经常买鸭胗回来烹制。刚开始，不论我怎么小心翼翼的操作，成品要么被小贝说太腥了，要么就是控制不好火候，还做出过外硬内不熟的胗子，小贝又自己切一切回锅再炒，结果等回锅炒透，也硬的把腮帮子都累到了。这样一次次的失败，慢慢总结经验，现在我的火爆鸭胗这道菜已经连续获得他的赞赏了，既不腥，口感也刚合适，我想终于可以和大家分享做法了。
顺便说一下，有一回我处理一只新杀的鸡，第一次接触没有处理过的内脏，鸡胗的部分，那个脏简直不忍直视，不忍回忆，只想告诉大家难怪鸡鸭胗异味大，烹调时务必反复清洗，仔细处理。
今天要详解适合家庭操作的花刀打法，那首先要有得力的工具。周末时收到了德国ZASSENHAUS的一对彩虹高碳钢刀。特别感谢新浪美食试用平台给了我这样的宝贝利器。这里就顺便和大家分享一下我自己的刀具使用体会。
我家过去的刀主要是两种，一是某品牌的菜刀和砍刀，另一个是一把小的陶瓷刀，这两种刀各有优劣：
品牌菜刀我平时使用的最多，中式刀么，在咱们的厨房里使用还是广的，但是磨刀也最多，我磨刀的技术不知为何始终不如店里的专业人士，所以我自己磨的刀和陶瓷刀比较锋利的话，蔬菜不分彼此，但切到鸡鸭胗这类的肉菜时，还是陶瓷刀占了上风；
但是陶瓷刀我平时使用的很少，并不是不好用，而是有一次不小心磕了一下，出现了一个很细小的缺口，虽然不影响使用，但是把我心疼的不行，这刀在我家也一下子娇贵起来了，不是特殊时间，基本不敢请她老人家。
这次收到德国ZASSENHAUS的高碳钢刀，首先百年刀具品牌锋利程度真不是盖的，下图处理鸭胗的步骤照片可以看到，轻轻松松，切肉如泥大概就是形容它的。此外一不用磨刀，二不像陶瓷刀那样不敢磕碰，实在是集两种刀的优势为一身，自打收到起，每日都在用它切肉切菜，是非常得力的厨房助手。
最后就是他的外貌了，收到的当天我就被震惊了，一把刀，你至于把自己打扮的这么炫么~大部分光线下是彩虹色，还有一些角度是冷峻的黑，随着光线不同，彩虹的程度会有微妙的变化，真正是爱不释手的新工具。
说完刀，我们进入菜的主题，更多操作细节，参见文末小贴士的部分：
今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣，就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱，所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料，用红泡椒、老干妈、干辣椒和花椒等的重口味酱料都可用来制作这道菜。
材料：
鸭胗半斤（5-6对，图中实际用了一盘），韭苔一小把，洋葱、姜蒜各适量
调味：家常豆瓣一大匙（若无，可用泡椒、老干妈、干辣椒、花椒等较辣，口味较重且家庭常备的调料辣酱等），黄酒3汤匙，酱油一汤匙，盐和水淀粉适量
步骤：
1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中，放入冰箱冷冻室略冻一下（此步骤非必须，只是方便新手切花刀），烹制前取出（如果冻得太久特别硬，可用水龙头快速冲洗下表面），将每一对鸭胗从中间连接处切割开，分成一个个独立的小块；
2、将鸭胗翻面，底部有一片略厚的脯，可将其片去；
片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上，刀锋向内，贴着鸭胗底部，从右至左均匀的推过去；
如果不习惯平刀推，鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的，那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样；
3、依次将底部的肉脯都片尽；
在餐厅里，一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中，除了底部，还有两侧青白色的薄膜也要去除，一般都是用锋利的刀子直接片；
4、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了，鸭胗比鸡胗大，肉也厚，可以不用斜刀，全都竖着下刀，先从左至右垂直均匀的割平行刀，都不要切到底，再把鸭胗转九十度，垂直交叉再切一次（底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致，但想要珺花效果更完美，还是切割掉后成品更好看，我没切）；
5、鸭胗比较厚，还有一种打小一点的花刀的方式，可以让鸭胗烹饪时熟的更快：两侧青白色薄膜可以不去除，首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二，然后翻面，让青白筋膜的一面向下；
（第2步也可以先不片除底部的白脯，待鸭胗一分为二后再逐一片去）
6、翻面后，用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序无特别要求，只要花刀之间垂直，深浅一致，切到底时不要切透即可；
下图是一整个珺花和半个珺花的对比，焯水后花型就会变得明显；
7、打好花刀后，将鸭胗丢入冷水中，加入姜片、黄酒，大火煮开；
8、水开后打一下浮沫，直至将血末杂质全都煮出来，再将鸭胗捞出，在温水下冲洗干净；
9、锅中放入比平时炒菜略多的油，下入洋葱、姜蒜，炒出香味；
10、加入川式家常豆瓣，小火翻炒出红油；
11、下入焯过的鸭胗，立即烹入黄酒，快速翻炒；
12、加一点酱油调味，翻炒均匀，以上两步时间都很短；
13、下入切段的韭苔，用少许盐调味，大火翻炒至韭苔断生；
14、加入水淀粉，大火使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。
小贴士：
烹制鸡胗、鸭胗有两个难点，一是去腥难，二是火候控制不好，要么炒过头太硬，要么切开后还是猩红未全熟，甚至外侧已经过硬了，内侧还是半生的，我几次尝试，有如下体会：
1、鸡鸭胗去腥，首先是常规去腥步骤：如焯水时加酒、姜，爆炒时加多一点洋葱、姜蒜，调味尽量用重口味的调料来压，比如我家的自制豆瓣酱相当火爆，第一次用它炒鸭胗先生就说鸭胗吃不出腥了；
2、去腥的第二个要点，我至今还不明显原理，就是用油量不能太少。餐馆里鸡鸭胗经常不焯水，但是要先过油，爆炒时用油也很多，自家操作还是以焯水为方便常用的方式，但有一次和闺蜜切磋这道菜，她也提到自从把用油量提高，炒出来的鸡胗就不腥了，闺蜜的经验是爆炒时油量大约是炒完菜后盘底还有余油的程度，我现在炒鸡鸭胗用油也比一般炒菜多；
3、想要成熟度一致，给鸭胗切均匀的薄片是个好方法，但要注意下锅后成熟的时间更快，同时鸭胗片也会回缩，吃起来比较小比较零碎，不如整个打成珺花过瘾；
4、如果切成珺花，想要外表成熟不过头，内部也完全断生，花刀就要下的足够深，且深度相对一致，焯水时滚一道，爆炒时我通常就按韭苔断生的时间来判断关火时间，一般按我步骤图的顺序，炒到韭苔断生，鸭胗便是脆嫩可口刚刚好的程度；
5、关于鸡鸭胗三面的膜，一般餐馆里精致菜肴的烹制是全都片去的，连边缘都不留，这三面的膜煮熟后便是筋的口感，不够嫩气，影响珺花整体的效果。但其实小家庭烹制的时候可以不讲究这些，有些人甚至就喜欢这个部分的口感。我一般是分开切，但是同时入菜，这样喜欢吃嫩气的珺花或是喜欢吃有点嚼头的边角料的，都可以一盘之中各取所需；
6、鸭胗比较大，所以我很少切一整个珺花，都是对半切后再打花刀，青白色那一层膜我有意保留，放在底部，切割花刀时割到底部时不容易割透，花刀可以给的比较深。
做过很多次鸡鸭胗了，虽每次都有进步，但依然不算是完美，以上是我实践到目前总结出的一些不成熟的经验，欢迎大家补充分享你的经验哦：）
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