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面包是发酵的艺术，每一种不同的发酵方式，不同的发酵时间都会做出不同的面包成品。
发酵能改善面包的味道，长时间低温发酵的浓郁味道更是诱人。中种法做出的面包明显要比直接法做出的面包味道浓郁。在制作欧式面包中常常用到各式各样的酵头，意式酵头、海绵酵头、波兰酵头。每一种酵头都有其自己的特色，帅“修行”较浅 不能深刻的体会到他们之间的区别，但是照猫画虎的“精神”还是要有的。这次就把平常我们常做的一块甜面包改善了它的发酵方式，用海绵酵头发酵，成品我很满意，的确要比直接法味道好的多。
这款面包不仅发酵要比直接法好很多，还加入了大量的辅料，纯牛奶和面，味道真的很不错。
酵头原料：高粉100g，牛奶165g，酵母0.5g
主面团：高粉110g，低粉40g，糖40g，酵母1.5g，黄油40g，盐3g，甜老面85g
辅料：杏仁碎30g，巧克力豆25g，蔓越莓干25g，葡萄干25g
做法：1、在盆中混合酵头原料，然后把主面团中除了盐、酵母、黄油的原料撒在酵头上
2、室温发酵2个小时左右，直到酵头膨胀把上面的面粉撑开一道道裂缝，加入盐和酵母（分开放置）
3、揉入软化黄油至完全阶段
4、加入辅料（蔓越莓干和葡萄干泡发沥干水分）
5、揉匀后再次发到两倍大
6、排气分割成9等份，滚圆后放到8寸方形不沾模具里
7、二次发酵到两倍大
8、烤箱预热180度烤制25分钟左右即可
