最美的家乡菜-广东茶点之一品虾饺王

 

早茶的起源:

      说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。

 

虾饺的历史:

    虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，名声鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺呈弯梳状，美观得体，成为南粤名点。

　　后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，达到晶莹通透，馅心红白双映生辉，百食不厌而回味无穷成粤点之首。

 

   

    话说虾饺,其实个人真的很喜欢.不过在茶楼,小小的4只就要8,9元.对于我这种无产阶级的人.真的只能吃一笼.拿多了也不好意思.而且一笼总不能自己全吃.所以往往只吃下1,2只就没了.但之前买了澄面,发觉皮真的不算太难做,所以也试了一下做虾饺.做出来的效果还不错,不过皮真的做得不太像.这应该还有进步的余地.比较粘口,不够爽等等.又不能把皮做得太薄.包的时候太容易破皮了.人家用刀一压就成型,自己还要用模印啊印...

    虾饺这东西,真的由小吃到现在.在广东茶点中的地位真的无庸质疑的.同样的名点烧卖.如果二选一我也会选虾饺.可能就是它的晶莹通透和虾的鲜味融在一齐,所以才令这么多人给予它这么高的评价.真的是茶楼点心的大哥大啊!

　　

材料:

水晶皮

澄面	100g
玉米淀粉	30g+20g
开水(70度以上)	200g
猪油(白油,植物油)	少许

虾馅

沙虾(青虾)	250g
肥猪肉	20g
菱白(笋)	20g
生粉	3g
胡椒粉	少许
味精	少许
盐	少许
糖	少许

步骤:

1.将虾洗干净.然后斩首.

2.将笋煮一下,出出水.我买的是泡过的酸笋,所以用小火煮了20分钟左右就没酸味了.

3.将肥猪肉放入沸水中煮熟,出一下水

4.在煮东西的同时,可以将虾剥壳

5.将剥壳后的虾,挑出虾肠,这样可以更加鲜味

6.剥壳后,用干净的毛巾将虾中的水份吸干

7.将虾稍微切件,大约大虾分成3节,小的分2节.然后加入生粉和少许的胡椒粉,盐.

8.取出1/3虾,用刀剁成虾蓉

9.将准备好的肥猪肉,笋切丁.切得小一点,口感会好一点

10.将切好的虾蓉,肥猪肉丁,笋丁和虾仁,放入少许的盐,味精,糖一齐搅拌

11.搅拌好的虾馅放进冰箱冷藏20分钟

12.澄面,30g玉米淀粉加入开水,搅拌成团(倒水时,要边拌边倒,要令所有的粉都能烫面)

13.加入另外20g玉米淀粉.用手揉至面团完全洗光玉米淀粉

14.加入少许猪油把面团揉至光滑面团

15.将揉好的面团,分成大约20g,然后滚圆

16.在桌面和刀背上涂上油.

17.用刀压面团,先从中间压下去,然后再压四边.注意用力要均匀.不然会一些厚一些薄

18.这种做法是传统,也是现在很多中点师傅的做法.对于我这些业余的是比较难掌握的,因此我是用另一种方法

19.在桌面上涂油,在面粉棒上也涂一些.然后将面团擀开.用印模印出虾饺皮.这种做法比较适合业余的.可以做出又圆又薄的皮.不过缺点是剩下的皮,粘上了油.再重新用的话,会越揉越粘.因此要注意别失败得太多.

20.包虾饺时,将皮拿起一端,先折一下被子.然后折二下的位置是在第一折的中间.然后重复重复.

21.大约8,9折后,就会形成虾饺状的外皮

22.将适当的虾馅放进里面,不要放得太多.不然很难收口

23.将口封起来,再压一下,捏成U形的顶端

24.在大火中,蒸5分钟即可