下载 APP
搜索
【最美家乡菜】京味儿名吃、御膳房经典
《桂花糕、千层糕》
老北京的小吃很多，可以说是琳琅满目数不胜数。而最能勾起我儿时回忆的那要属老北京最传统而又历史悠久的“桂花糕和千层糕”了！
小时候姥姥给我做过吃，妈妈也常为我做着吃，甜甜的、糯糯的，桂花味儿又香香的，里面还有很多果脯和葡萄干之类的东西，煞是好吃，那曾是我儿时的最爱！
据传，“桂花糕”在北宋时期就是北京一带的吃食。那时，北京是座边陲城市，又是军事要塞。和平时期这里可以南北通商，战时这里有重兵镇守，是北宋抵御匈奴的第一道关隘和最北部的屏障。
北京当时聚居着很多南北客商，南货北运北货南发，市井繁华，市场上南北货物也很齐全。北方人利用南方客商运来的桂花酱等佐料，制作出了很多的小吃，后来老北京人爱吃的“桂花糕”也是其中的一款。
“桂花糕”其时是一道北京很普通的面食，那时期并没有什么大的名气，直到清朝的康熙年间，才逐渐变成了一道誉满京城的名小吃。
史料记载，在康熙六十大寿的庆典上，席开数百桌饮宴人数竟达6000余人！由于饮宴者中，曾跟随康熙帝南征北讨的功勋老臣被邀请的居多，因此取名为“千叟宴”。康熙因久未见到这些曾和自己驰骋沙场的老部下，此次相聚康熙帝一高兴竟要一连摆宴三天，要每日和这些老臣们开怀畅饮共叙往事。此道旨意一下，内务府可忙的不亦乐乎！要求御膳房所做的菜点顿顿都不得重样，又火速加派人手征集人员，御厨们是各展绝技各显其能。什么南方的北方的，京城的外阜的，各种大菜小吃，名饮名点荟萃于紫禁城。凡是御厨们能想到的又做得出来的，系数都摆到了皇帝和大臣们的面前。由于饮宴在坐的勋臣们长者居多，这“桂花糕”又软乎又好吃，因此，是最受欢迎的点心之一，皇帝一高兴还赏赐了不少。这下可更忙坏了御膳房，据说，光在院子里临时搭建的灶台就砌了有上百座，上面再搭上席棚一连蒸了个通宿！
这“桂花糕”过去不起眼儿，为什么一下子这么受欢迎？原来，这普通的甜味面食经御厨们一改良，里面又加了很多果料，糕面上又撒了一些青丝红丝，大臣们见了又好看又好吃，还很适合老年人的口味，大伙儿争着吃，有些人还边吃边念叨；这宫里的吃食就是和外面的不一样！其实，这“桂花糕”也是和他们一块儿进的宫，呵呵！
听说，那是内务府在开宴筹备之前，特意的从市井小吃中选出来的。他们也没想到，这“桂花糕”经在皇宫里这么一转悠，身价倍增！后来，经过改良的做法从宫里传到了外面，制作的原料稍加改进，一下便名扬京城。还听说，当年宫廷的御用画家意大利人郎世宁还最爱吃这玩意儿，把它叫做是中国的蛋糕，呵呵！
另外的一款“千层糕”，纯粹是宫廷御膳房的独创。它流传至今也有三百多年的历史了！而早已变成了地道的北京风味儿小吃。
全部食材；
原料配单；
面粉250克、江米粉50克、老面100克、青红丝25克、果脯30克、葡萄干30克、白糖60克、桂花酱10克、花生油30克、清水200毫升。
制作方法；
1、面粉里加入白糖老面和水合匀，揉成面团儿；
2、面团罩上保鲜膜发酵20分钟，这属于半发面食品，因此不宜发酵太久，稍有涨发即可；
3、稍事发酵取出面团，用擀面杖擀开，左右折叠擀成长方形片，涂抹一层花生油折叠再擀开，反复涂油擀开折叠共九次即可；
4、最后在面皮上撒上果料和青丝红丝，用擀面杖再擀一下，然后放入温水锅中的屉上松弛15分钟，开大火蒸15分钟即可；
5、蒸好后把蒸糕放在案板上，切块儿码盘儿便可上桌。
6、把余下的老面用水合稀，放入桂花酱合匀；
7、往面浆里兑入江米粉合匀，在温暖出饧发20分钟；
8、把饧发过的面浆倒入蒸锅的屉布上，撒上果料青丝红丝，开大火蒸20分钟便可取出，切块儿码盘上桌；
温馨提示；
1、两款点心都属半发面食品，因此不宜发酵太久。
2、千层糕使用花生油或猪油制作均可。
3、此两道点心属于热点，因此趁热吃最好，桂花糕由于里面有部分江米粉，因此更应趁热吃最佳。
4、青丝红丝如买不到，可用其它原料代替，北京的朋友可去稻香村食品店购买，那里还有桂花酱出售。
