中种全麦土司

方子原料：全麦土司（中种法）

中种面团：全麦粉212克，高粉110克，酵母4克，牛奶210克

主面团：高粉106克，盐5克，红糖40克，奶粉17克，冰牛奶75克，黄油25克。

这个全麦面包算是新的，因为以前的土司膜子是阳极，比今天所用的三能模子小一号。曾做过8款土司面包都是山形的，都没有三能土司模子出来漂亮。拿到模子用了两种不同全麦面包的配方，发现原来的老方子不适合新模，虽然在最后一次发酵过度失败后，我想全麦的配比是否有问题？于是在网上搜索 不同的全麦中种配方。同时也咨询了专业师傅的配方，自己做的全麦面包口感相对来说会比外面店买的口感要粗，原因是店里所用的全麦粉比例没有我们大，有些全麦只用到10%或者20%，而这里的高粉和全麦配比是100%比50%。相当于2：1.。自己在动手之前考虑到全麦面粉的筋度和弹性。所以一直考虑到要增加粉量，而不是面团的重量。这个方子是转自舒含的中种全麦面包，算是比较经典的全麦中种土司面包配方，那天搜到有三个人同时是用了这个方子，而只有一个和我在操作过程中发现这么一个问题：那就是在主面团的液体量。我只加了70G ，幸亏是分次加，否则面包还是会导致失败，我不知道是什么原因。假如是高粉牌子的原因，那么为什么中种面团的液体量接近相等？面包我用了中种冷藏发酵法，大概一个面包花了三天的时间，面包出来形状饱满颜色金黄，还有一点就是口感根本吃不出很粗。我想这个可能和我自己揉面和发酵的时间有关。