【牛肉总动员】——芦笋炒牛肉丝

【牛肉总动员】——芦笋炒牛肉丝

 

 

   芦笋有白、绿之分，目前英国、美国、日本等地都开始偏向吃绿芦笋，国内市场也几乎都是绿芦笋的天下。

   象牙白色的它身材饱满，多汁无渣，身价至少比青芦笋高出三倍，需要超悉心的培养，所以身份自然分外金贵，所以有蔬菜王子的称号。

   吃不到鲜白笋，是因为白芦笋加工成罐头被西方人买走了。

 

 

  

 

 

    原料：牛里脊、芦笋（白芦笋罐头）、小红米椒、青蒜、酱油、盐、鸡

          精、姜末

    做法：1、牛肉切丝用淀粉上浆抓匀、小红米椒均切丝，青蒜切段

            2、锅内倒油，油热放入姜末爆香后倒入牛肉，八成熟时加入芦笋、小红

        米椒、青蒜略炒，调味，出锅

 

 

    这道菜食用味道鲜美，营养丰富，食疗价值更高，能够健脾理气、清热润肺、止咳化痰，有很好的防癌和抗癌效果。

 

 

 炒好牛肉的三道功夫：

    第一道功夫是：切

　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　　第二道功夫是：腌

　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

　　其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

　　锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。