丹麦面包 可颂面包--羊角面包 低糖版

答应coolerqoo周末做丹麦面包，虽然很早知道起酥面包，操作流程和蛋挞起酥类食物差不多，曾因擀破皮而失败起酥类食物被雪藏，为了加强成功的可行性翻阅了很多资料，难题来了，发现每本书上的配方大不一样，操作方法也小有差别，到底用谁的呢？相信很多和我一样秉持有问题看书本的网友，会同样遇到这样痛苦的抉择.管它无知无畏还是胆大心细，不能完全相信书本，相信自己！籍不同书中共性说法与往日常规经验和专业论述指导，略做了调整，烤制成品颇为满意，成品层次很分次，用手指将面包搬下烤盘的时候，酥脆的表皮一捏即碎。需要改进的地方，面团不进行20分钟的基础发酵，换冷藏的方法起酥效果会更好。

 事前准备：无盐黄油装入保鲜袋内用擀面棍敲薄擀平整，置冰箱冷却备用

 制作数量：12个

 制作材料：A 高筋面粉210克 低筋面粉10克 盐5克 糖9克 温水180ML（我用185ML）无盐黄油9克 干酵母5克

           B 夹心用无盐黄油140克 （可加至150克）

 制作过程：

 1 将上述A材料全部放入面包桶搅揉，不必揉到拉膜状态，揉到七成（我用面包机揉30分钟），用手撑开面团有薄膜出现，裂口边缘毛刺样，室温松驰发酵20分钟；注意酵母不要与糖和盐放在一起以免酵母脱水而死。

 2 将面团放入容器，用保鲜膜盖紧容器口，室温发酵20分钟

 3 将面破擀成20*40CM的长方面皮，从冰箱取出夹心黄油放在2/3处，留出约1/3面皮，将这1/3没有黄油的一侧先折，再折另一侧面皮，包住黄油，上下两头不要捏死，用擀面棍擀平成长方形，将左1/3对折到中间再将右侧折过来对齐，装入保鲜袋放入冰箱冷藏20-30分钟

 4 将冷藏好的面团，用擀面棍再次擀成长方形面皮，将左1/3对折到中间再将右侧折过来对齐，再次装入保鲜袋放入冰箱冷藏20-30分钟

 5 冷藏好后再一次重复上述折叠步骤，最后擀成20*60CM长方面皮，将两侧切去多余面皮，用刀和尺子切成12等份，底边平均每个9CM宽

 6 以底边用刀切一小口，往尖部卷起，放入烤盘内，32度发酵60-80分钟，切忌不要超过35度。否则黄油用融化

 7 烤箱提前10分钟220度预热，表面刷蛋液，220度烘烤15-20分钟，如果没有着色可延长烘烤时间此时注意要守在烤箱前观察颜色。

MEMO：

起酥的秘诀：让黄油始终保持低温，不融化。黄油在擀压过程中磨擦及手温，让其不融化不可能，尤其是在天气热的时候，怎么办～～ 每次擀制的操作时间不要超过5分钟，如果5分钟内没有完成操作那么也要停止操作，放入冰箱让其冷藏10分钟再继续操作，如此操作完成

1 夹心用的黄油提前软化擀好，再冷却，这样操作会比较容易，不会硬硬不易擀，也不会因为油脂太硬硌破面皮，可塑性强，面皮不要擀的太薄，否则容易破

2 如果中间有破皮现象，停下来，让其冷藏或用小块面填补好，如果不能擀至要求大小，不要强迫擀，否则油脂露出来，导致成品不酥不分层

3 发酵时在温暖湿润处，切忌发酵时温度不要超过35度，超过35度时黄油会融化，成品不会酥

4 松驰冷藏的时间一定要足够，会对分层有帮助，我按照书上20分钟松驰发现面团很软，延长了10分钟感觉黄油有些变硬了可以使用

         THE END