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大炒勺试做老北京数百年历史的名小吃
《芝麻烧饼》
要说起老北京的烧饼，应首推芝麻烧饼。烧饼即可以当早点，也可以做正餐，刚出锅的热烧饼，从中间掰开，再把月盛斋新出锅的烧羊肉往里一夹，您就吃吧，那叫一个香，当年慈禧太后为吃这一口儿，还特意发给了月盛斋一块进宫的腰牌，月盛斋为她老人家是随吃随送！这事到底是真是假我也不清楚，呵呵！野史嘛，可信度各占百分之五十吧！
烧饼好吃，可老北京烙烧饼就更有绝活儿。这还是从上年纪的老人们那儿听来的，有不少关于老北京烙烧饼的故事。
先说这烙烧饼的工具，那案板和擀面杖的材料得是桃木的，因为它不易往木头里“吃油”。擀面杖要自己特制，商店里可没的卖，大家都见过两头尖，中间鼓肚的，可这烙烧饼专用的是一头尖，顺着往上逐渐鼓起来，快到另一头的时候有个收腰，然后是个梢，这种擀面杖拿着得劲，不脱手。烙烧饼的面得是半发面，要软，还得饧上劲儿有筋力。接着就该作剂儿了，左手从面盆里抻出一块面，往案板上“啪”的一摔，右手的擀面杖可就耍开了，左手拿着面团一翻腕，“啪”的一声，那面团就在案板上抻成了一头宽一头窄的长条。擀面杖一撂，和好的芝麻酱往这抻出的长条面上一抹，右手拽着窄的这头往里一卷，左手顺势一收，一个长卷就成了，再象揪饺子剂似的，一揪一摔，个头匀称的烧饼剂子就做好了。这手儿可是老北京烧饼铺的绝活儿，每天一大早儿，“哒得哒得一哒哒”的声音一起，就给街坊四邻报了个信儿，烧饼就要上铛了，想吃早点的赶紧来吧”，这可比吆喝好使唤。
烧饼是不是好吃，除了面好酱好，这“烙”的功夫也是相当的关键，得经过烙和烤两道工序，烙是为了让烧饼表皮定型，所以铛不能烧得太热，把做好的剂子一面粘上特制面糊，往芝麻碗里一蘸，粘上芝麻的一面朝下放到铛里，一面定型后翻个身，等两面都有定型了，就该放炉里烤了。当热腾腾的烧饼出炉后，您捧着吃吧，那个香啊，皮酥心软，就是牙口再不好，也能嚼得了。
说到吃烧饼，那明朝的皇帝朱元璋与刘伯温有段故事。有部著名的预言文化代表作《烧饼歌》里就写道：“明太祖一日身居内殿食烧饼，方啖一口，内监忽报国师刘基进见。太祖以碗覆之，始召基。入毕礼，帝问曰：先生深明教理，可知碗中是何对象？基乃捏指轮算对曰：半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。此食物也。开视果然。”由此引出的君臣二人一问一答，预言了明朝以后几百年的历史变迁。
烙烧饼的技术归技术，故事嘛，只能听听，大炒勺没那技术，也只能侃侃大山，咱就照猫画虎的做一次，呵呵！让朋友们见笑了哈！
全部食材；
使用原料；
面粉300克、苏打2克、干酵母1克、温水200ml、芝麻酱30克、熟花椒面3克、小茴香1克、香油5克、花生油10克、盐3克；
蘸料；酱油5克、面粉25克、清水30ml、白芝麻30克；
制作时间；饼铛烙制3分钟，烤箱上下火220-230 度，烘烤8-10分钟即可。
制作数量；一烤盘6个
制作时间；40-45分钟
制作方法；
1、先把面粉苏打和干酵母拌匀，然后用温水分多次倒入，并用和面板儿不断来回搅拌干面，当干面粉逐渐变成湿面片时，再用手以四指法不断从面的四周抓捏面团儿，使之柔韧度增加，期间要不断倒入少量温水，每次使面水融合后再到第二次，当面团儿的软硬度达到合适程度时，便把面团成面团儿；
2、此时面团儿即柔软又有筋力，用手指试验，轻轻一戳便能戳透面团儿，用手指捏一点提起还有筋力不易揪断，即证明面团儿软硬合适，已达到所需标准，盖上保鲜膜松弛15分钟；
3、在25克面粉中倒入少许酱油，用清水合成面浆，此面浆是制作烧饼沾芝麻时起到粘合作用的涂抹蘸料，面浆合好后备用；
4、锅烧热用小火炒花椒，把花椒炒焦炒香后取出晾凉，在案板上用碗擀压成细面儿；
5、把炒熟擀压好的花椒面，和事先准备好的1克小茴香粉一同倒入芝麻酱里；
6、在芝麻酱里再倒入香油和花生油混合拌匀；
7、最后再加入少许盐调咸淡味儿，调好后备用；
8、把松弛好的面团儿取出放到案板上，此时面团会很软但有筋力，用手轻轻一抻便可拉长，手法是，用手抓起面团儿的两头儿抖动抻长，然后用手按扁再抻，按此法把面团儿抻拉出长片儿铺在案板上，如自己感觉手的功夫不行，还可用擀面杖擀成片儿也可以，但要薄些，如感觉黏可涂一些油；
9、用手把芝麻酱均匀的涂抹在面片上，然后卷起呈长条儿卷状；
10、然后把面卷儿分割成六个剂子，用手把面剂子的四角掐拢；
11、拿起掐拢的面剂子右手托住，左手用拇指和食指旋转收拢，动作就和包馅料一样，使面剂子不留有接缝，然后把面剂子的光面放入事先用酱油和面粉调制好的面浆盆中沾匀面浆；
12、把面剂子从面浆盆中取出，然后粘上芝麻放入饼铛，放入饼铛时要把带芝麻的一面朝下，顺便往饼铛里摔一下烧饼坯，使芝麻沾的更牢固，而且还平整；
13、烧饼烙制两分钟然后翻面再烙一分钟，只要烧饼稍有定型，芝麻略带颜色便可取出放入烤盘；
14、把预热好的烤炉调上下火力220-230度置入烤盘，烘烤8-10分钟，烧饼表面呈金黄便可出炉。
北京烧饼特点；皮脆酥香、内里绵软、味道浓郁、越嚼越香。
温馨提示；
1、面团儿一定要柔软有一定的筋力，合面加水时要循序渐进，切不可一次加多，由于烧饼属于半发面食品，因此不易松弛太久，面团儿松弛10-15分钟就行。过去制作烧饼时，一般都用一些老面肥水兑入，现在合面方便多了，300克干面粉只放1克酵母2克苏打就行，放酵母为的是松软，放苏打为的是酥脆，两者合一效果颇佳！
2、芝麻酱一定要用油来合稀，切不可加水。花椒一定要炒透，否则会有麻的感觉，花椒面和小茴香粉切不可放多，能达到提味儿的效果就行。
3、包制时一定要把卷好芝麻酱的面剂子，按上述文中讲到的手法收口包严，那样层次会更好，烤制时易熟，成品切开后里面发空口感也好，最适宜夹酱肉煎蛋食用。
这款具有北京悠久历史的名小吃“芝麻烧饼”大炒勺就做完了，敬请网友中有北京的行家们给在下提提意见，不吝赐教一二，便于大炒勺能进一步提高和改进，会更好的为朋友们服务，希望朋友们能喜欢这些大炒勺瞎琢磨出来的东西，呵呵！祝大家快乐！
瞧瞧，香喷喷刚出炉的烧饼，还可以吧？
这烧饼外皮的口感可是酥酥、脆脆、香香的！里面软软的，呵呵！
光吃它不行，还是再夹一些肉吧，那吃起来，才更香更美！
把小烧饼摆个Posture 来一张，呵呵！
