老北京美味儿营养的早餐小吃《豆腐脑》

 

 

老北京美味儿营养的早餐小吃《豆腐脑》

 

周日闲暇晨起逛逛小吃店。那琳琅满目的小吃，摆满了货架和柜台，一时间不知道点什么好了，呵呵，品种太多！

服务员先是挺热情，看我憋了半天啥也没说出来，立马儿就要走人，我干紧叫住她；你就看着给我来点儿什么吧。很快她便给我端来了烧饼夹肉、炸糕和一碗热气腾腾的豆腐脑，一共12块。呵呵！东西都贵了哈，原先这些加起来也就三四块钱，豆腐脑现在都涨到了2.5元一碗，哎，甭管贵贱我就爱吃这一口儿。

总没在外面吃早点了，吃完了才想起来。两个月前，有网友曾问过我，豆腐脑如何做？当时，在网上吹了半天，至今没给人家办这事，人家一直也没再问我，可能是以为我在吹牛呢，就再没搭理我！真是对不住，呵呵！大炒勺今天给您补上吧，我要是没吃这顿早点，可能也就真的是吹了。吹牛不要紧，让人家怎么想？嗯，大炒勺真不够意思，原来还有吹牛的成分在里面，也不过是真真假假的在糊弄人家，得，那印象可就太差了！

今天，咱们就做这款老北京的“豆腐脑”，一来，为曾咨询的网友说声抱歉！二来，也是向朋友们介绍一下这款小吃。

过去，老北京的豆腐脑，是用卤水和石膏点的。目前食用的豆腐脑，卫生食品安全部门早已取缔了过去的做法，一律使用葡萄糖酸内酯和其它安全的蛋白质凝固剂，这也是为了广大消费者的身体健康着想。因此，今天咱们就用内酯来做豆腐脑，别破坏了国家的规矩。

全部食材；

原料配单；

豆腐脑配料；干黄豆150克、葡萄糖酸内酯粉2克、水1500ml；

卤汁配料；干黄花20克、干木耳20克、鲜口蘑80克、猪肉末100克（清真使用羊肉末）、鸡蛋一枚50克、葱末20克、姜末10克、八角2枚、花椒2克、酱油12克、黄酒5克、鸡粉3克、烹调油15克、水淀粉适量（要用生粉或薯淀粉、绿豆淀粉）。

制作方法；

头天晚上，先用清水泡好黄豆，泡8-12小时即可，黄花木耳也要在头天晚上泡好。

1、把涨发好的黄豆放入料理机加入3-4倍的清水，高速搅打一分钟；

2、把搅打好的豆浆倒入筛中过滤，滤掉豆粕；

3、滤掉的豆粕不要丢弃，它可是很好的营养品，可烤面包，可贴饼子，假如你不喜欢丢弃也无所谓，呵呵！把纯豆浆倒入锅中；

4、在煮豆浆的同时，舀出一汤匙大约2克的内酯粉，倒入一个干净消过毒的钢盆中；

5、用少许凉开水把内酯粉冲开用勺搅拌，让它彻底融化；

6、豆浆烧开后关火，2-3分钟后，大约把豆浆晾到70-80度时，倒入盛有内酯溶液的钢盆中，静置10分钟；

7、冬季食用时为了保温可加盖，夏季可不必。此时可以做卤汁，把涨发好的黄花菜切一厘米的段儿备用；

8、木耳切成拇指指甲盖大小的块，口蘑切成小厚片备用；

9、把生粉用适量的清水，事先勾兑好湿淀粉备用。炒锅上火烧热，倒入少许烹调油炸香八角；

10、肉末、葱末、姜末下锅煸炒，变色后倒入酱油；

11、酱油烧开后再倒入黄酒，之后，再倒入一大碗适量的清水；

12、水开后，下入黄花、木耳、口蘑，大火煮一分钟；

13、开锅煮一分钟后，放入少许鸡粉调味，可不必再放盐，因为酱油鸡粉均是咸的，如喜偏咸再加少许盐。用事先兑好的湿淀粉勾芡；

14、用勺子搅匀使之糊化，之后关火，趁热均匀撒上事先打散的鸡蛋液即可；

15、在手勺里倒入少许油烧热，把花椒炸香，再把把花椒油淋入锅中，卤汁便已做好；

16、此时，豆浆已凝固变成豆腐脑，呵呵！舀一勺看看，不错，呵呵！

豆腐脑特点；色泽雪白、口感嫩滑、卤汁鲜美、营养丰富。

温馨提示；

1、选豆子要好，捡出瘪豆死豆，浸泡要透，最好不低于8小时，温水凉水均可。

2、豆浆一定要过滤，否则无法下咽，还可以用少一些的水做成嫩豆腐，放到模具里定型即可。

3、豆浆在煮沸时泡沫很多，可撇出，也可不必管它，不影响口感。一般的店里出售的豆腐脑，在熬制豆浆时都放了消泡剂，那终归是化学的，最好不放，家里制作没必要放它。

4、“葡萄糖酸内酯”属酸性物质，是属于可食用的食品添加剂类，起到凝固大豆蛋白和防腐的作用，对人体无害。多放了，口感会微微发酸，因此要适量。豆浆里可以少放些水，按三比一就行，凝固的会比较好。水多会太软，再多放了内酯又会发酸，爱吃酸的朋友倒无所谓，这一点大家注意就行。

5、制作卤汁，最好不低于五种原料味道才好，也就是，黄花、木耳、口蘑、肉末和鸡蛋。北京著名的豆腐脑白，用的是，干口蘑、黄花、木耳、羊肉末、鸡蛋、口蘑汤、牛骨汤等，混合制作而成，味道极其鲜美！那可是相传了数代，著名的京味儿清真小吃。大炒勺改成猪肉末了，用的是鲜口蘑，味道也不错，但还是干口蘑好，可惜，不好买。

大炒勺把这道汉民享用的豆腐脑就做好了。乍看起来，以上图片很多，感觉挺复杂，其实压缩一下并不难，你还可以按川味的、陕味的，浇一些自己喜爱的调料，那就是豆花，味道也很棒的！只要是豆腐脑能做出来，卤汁都好办，呵呵！老北京正宗的吃法，是在浇好卤汁后，可按个人喜好放些，辣椒油和蒜泥，那味道更加绝美！希望朋友们喜欢！

瞧瞧！那卤红红的，那脑白白的，地道不？呵呵！

舀一勺看看，哇，好嫩！

舀它一碗，美一美，呵呵！

再浇上两大勺卤，哇，口水都出来了，呵呵！

趁热赶紧开吃，多美！一连吃它两大碗，呵呵！