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【炸酱面：我家新味道】老酱新做—京味儿“手擀炸酱面”
“炸酱面”历史悠久，是京津一带著名的美食。虽然，全国到处都有炸酱面这道美食，但追溯起源，它还是北京的最为正宗，其发祥地，就在古老的北京城中，这是不争的事实！
“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食，大多数老北京人都爱吃。
关于炸酱面，这道京城里最普通的面食，它既古朴又久远！从史料中是无法考证的。关于它具体是什么时候问的世，又是谁创造了这道美食，更没有什么详实的记载。可在很多关于北京的野史故事和地方风俗的一些趣闻轶事书里还能见到之言片语！但在北京的民间对它的说头到是不少，虽没什么可靠的依据，可颇为流传。那我就综合史料、野史故事和民间传说，不妨来揣摩和寻一下它的根。
据说，老北京炸酱面，是和京城里最富盛名的“六必居”有着密切的关系。很多传说中讲，是先有了六必居后有的炸酱面。“六必居”创建于1530年，距今已有480年的历史，是由晋商的一位赵姓人氏开创的，店中的酱菜和所酿出的白酒，在京城里颇富盛名。此时正值明朝的嘉靖年间，当时，权倾一时的当朝宰相大学士严嵩，对此店中酿造的白酒和鲜甜嫩脆的酱菜尤为喜欢，常遣家人去采买。据传，那还是在他未获去功名时便中意这一口儿了。
后来，六必居又推出了新品种，就是现在市场上出售的甜面酱和袋装的干稀黄酱，那时可都是用藤篓和泥坛盛装的。一次，严府的管家兼采买到店中进货，由于黄酱刚创牌子，还不为人们所认识也并没有什么人去问津，又鉴于严府是老顾客，店家就顺便送了两坛给管事的。他带回府中正愁不知如何加工时，严夫人却对此很感兴趣，她亲自下厨，把酱里放了些肉用油炒了炒，试做了一碗肉丁炸酱。正值初夏，严夫人煮了碗面条配了一些应时鲜嫩的小菜，实际就是现在的面码儿，连同炸酱命丫鬟一并端给刚下朝肚中正饥饿的老爷。严嵩吃后大喜过望连称，真是人间美味！一个劲儿夸夫人的厨艺绝妙！
时过数日，严府管家又去六必居进货，还主动的买了几坛子黄酱。六必居掌柜子很纳闷儿，心中嘀咕，这么快就把几天前的酱吃完了？问管家；贵府都是如何使用小店黄酱的？老熟人无话不说，管家一一道来；我家夫人是如何如何将此酱做出了美味，老爷和全府上下无不称赞好吃。掌柜子一听原来如此，过后又把此酱的吃法加了内容，宣传炸酱面的做法，呵呵！很快京城百便认可了这不起眼儿的酱料，一时间炸酱面盛传于京城，上至王公下至百姓无不称绝！六必居更是名声大噪！
此酱得了严夫人的青睐，又获京城百姓盛誉。后来，六必居的掌柜子瞅准了机会，用重金托严府管家向当朝宰相求字，这其间还多亏了严夫人的从中帮助，才引来“六必居”的黑漆金子大匾一挂就是480年的历史，至今仍是蜚声海内外，“六必居”三个字在世上是，无人不知无人不晓，早已是名副其实的中华瑰宝！
“六必居”数百年来是，材料好人精明才发展成掷地有声的“中华老字号”，那块金匾更是吸引众人的眼球儿，人们还就是冲着它来的。写到此无不感叹！大炒勺在编撰的时候，对这些带有浓厚文化故事色彩的百年老号是由衷的敬仰！我把这故事编的圆不圆，全凭网友们的喜好和看官们的睿智，您要想寻觅它的真实性，那是无从考证的，我是看了数本史料和野史故事悟出来的，呵呵！反正炸酱面还在生命旺盛的流传下去，“六必居”仍是金光灿灿，您要想吃到正宗的老北京炸酱面，就离不开六必居的大黄酱！
其实，老北京的炸酱面，并不像很多朋友们讲的和写的那样复杂。据我从小吃到大，又咨询和询问了很多老北京人，尤其那些对吃最讲究的，过去在旗的王公贵族后代。这些朋友们都讲，炸酱时并不复杂，更不需要放什么花椒、大料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西，放了这些东西就口儿不正了，吃的就是酱香味儿。
在炒制时就是酱、肉、油、黄酒、葱、姜足矣！其正宗的方法是，选料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好处，面码儿齐全，时令配伍合理，才称得上是最正宗的老北京“炸酱面”。方法介绍如下；
首先，一定要使用“六必居”产的干黄酱。因为，在“六必居”产的三种酱中，干黄酱、稀黄酱和甜面酱都有所不同，用处也不同。你比如，干黄酱在制作时它用黄豆的比率要多些，因此炒出来的酱要更香。而甜面酱主要是用在烤鸭和蘸料上，稀黄酱是用在拌馅料中为的是提味儿，还可和甜面酱搭配炒制北京著名的“京酱肉丝”；
五花肉，一定要选用层次分明肥瘦相间的上好五花肉，把它切成黄豆粒稍大的丁，而绝不是使用什么肉馅来制作；
葱、姜，要使用老葱老姜，味道才够窜；
花生油，是炸酱的最好搭档，使用其它油也可，但味道稍差些。
黄酒，最好使用绍兴产的加饭酒才够味儿，其他黄酒也可，但决不能使用现在的料酒。至此，炸酱的全部配料仅此而已，再没别的什么作料了。
其实就这么简单，关键是炸酱时的手法、火候和所掌握的时间。
老北京人对炸酱还有很多的叫法，如；炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些，老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好，可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道，既清爽又利口。
回民朋友还使用羊肉来制作，味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之，在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食，其做法各有特色。
大炒勺通过总结和实践，特为朋友们介绍，地道正宗的“老北京炸酱面”的做法和流程；
手擀炸酱面原料
手擀面原料；
面粉250克、鸡蛋1枚、盐1克、清水适量；
炸酱用原料；
六必居的干黄酱250克、上好五花肉丁250克、花生油50克、黄酒20克、八角3枚、姜末20克、葱花30克、蒜末20克、香葱20克、清水1000克。
面码用原料；
黄瓜丝50克、苤蓝丝50克、青豆30克、黄豆30克、胡萝卜丝50克（或心里美水萝卜丝）、香菜20克、大蒜瓣适量。
制作方法；
1
、在面粉里放入1克盐和1枚鸡蛋，用少量水把面粉先搅拌成湿面片儿，然后用手揉成硬面团儿，盖上保鲜膜松弛30分钟备用；
2
、把面码原料切成细丝，青豆、黄豆在开水里煮熟，把所有面码原料码好盘，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏盘备用；3、姜切末、蒜切末、大葱切成葱花，把五花肉切成小拇指甲盖大小的丁备用；
4、在干黄酱里加30ml的清水稍事搅拌备用，准备清水1000ml；
5
、炒勺上火烧热，注入花生油炸香八角，下入五花肉丁煸炒；
6、把五花肉丁煸炒到颜色透亮后，下入蒜末煸香，然后倒入干黄酱炒匀；
7
、把干黄酱在油中干炸5分钟，炸出酱香味儿后倒入葱姜煸炒，然后烹入黄酒炒匀，再倒入1000ml的清水搅拌均匀，使酱充分散开即可；
8
、酱中倒入清水烧开后，再倒入10克左右的黄酒搅匀，然后改用小火，用小火慢慢熬制酱汁；
9
、酱汁要熬制30分钟，然后用旺火收汁，把汤汁收到60%即可，不要收的太干，然后撒上适量的香葱即可出锅；
10
、制作拌面用辅料，把干辣椒用剪刀在碗内剪碎，拌入少许香油，手勺内放入适量花生油在火上烧热，放入花椒炸香，然后把花椒油倒入辣椒碗内烫熟干辣椒搅拌均匀备用；
11
、把松弛好的面团儿取出在案板上揉匀，用擀面杖擀成椭圆形大片，在面片儿上均匀的撒上一层干面粉，然后纵向折叠整齐；
12
、面片的薄厚要视面条的粗细而定，喜吃粗的可把面片擀的稍微厚些。面片儿折叠好后，用刀均匀的切成3毫米宽的面条，然后用手抖掉上面的干面粉；
13
、锅里的水烧开，下入切好的面条用筷子搅散，大火烧开，当面条浮出水面后，然后改小火煮3分钟即可捞出过凉，冬季寒冷可直接吃锅挑儿，夏季食用可捞出后过一下凉开水；
13
、把炸酱、辣椒油、面码、大蒜连同面条一起上桌，可按自己的喜好来调制拌面的调料，喜吃醋的，还可以往面里倒些香醋一同拌面。至此操作全部完成。炸酱面特点；酱香浓郁、口感香滑、面条筋道、菜码多样、四季皆宜、营养全面。
温馨提示；
1、制作面条，可手擀面也可制作抻面，制作抻面可不用加鸡蛋，合面时只放1克盐和0.5克的食用碱即可，面要合的软一些，面团儿合好后，需要松弛1小时左右，然后溜面数次，使之在抻的时候不至断条。
2、面码，可按季节随意来搭配，如，心里美萝卜、青蒜、芹菜、芽菜、扁豆均可做为面码食用。这次，由于北京夏季没有心里美水萝卜，我用胡萝卜丝来代替也可。
3、制作炸酱时，一定要用炸的方法来制作，酱一定要先炸香，然后再加水熬制收汁，否则就不能称之为炸酱了。在熬制的环节上，要用小火慢炖，达到一定时间才行。酱出锅后，要做到，酱色红亮、酱香浓郁，只有肉烂酱香才够标准，那才是地道的老北京炸酱面的做法。
4、天津地区制作炸酱面的方法和北京稍有区别，天津的吃法是，配一些精致的小炒菜，再炒一盘鸡蛋，和炸酱面一同来食用，味道会更为鲜美。
大炒勺再次演绎了一遍，老北京炸酱面那特殊的做法，那纯正的味道，那浓浓的特有的酱香。此款美食，已流传了近500年的历史，也是京津地区的朋友们数代人的最爱！它蕴含着这一地区食的历史和食的文化，希望朋友们都能喜爱上，这一传统的华夏美食。
