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“并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。
西安卖肉夹馍的小店随处可见，本地人吃肉夹馍，一般不太刻意追求那些名店、老字号，往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说，贼地道”的肉夹馍，一口肉锅，一墩肉案，一架烤炉，看似简单的几件家伙事儿，吃的是味道。记得以前我们院子门口就有一家，他家的馍大，肉给的多，一口下去“汁液横流，满口醇香”。男的打馍，女的夹馍，男女搭配，干活不累，但凡来了买家，那女滴的必定先吆喝一声“娃他爸，剁肉！”怕的是那飞溅的肉汁玷污了美丽的容颜，谁说卖肉夹馍的女子不能爱美呢？
外地人来到西安，肉夹馍可是一道必不可少的特色小吃，哪家的最好吃，味道也最正宗呢？肉夹馍最老的牌子要数““樊记腊汁肉夹馍”，但这几年味道已经不比从前了，能排的上号的老字号还有“秦豫肉夹馍”现在已经取代樊记，成为西安人气最旺的肉夹馍。另外“子午路张记”、“东关吉祥肉夹馍（吉祥村总店）”、“红樱路苏记”、“文艺路龙记老潼关肉夹馍 ”、“袁记肉夹馍”、“八仙庵王魁腊汁肉总店 ”……都是值得推荐的好去处。
“璐稔版肉夹馍”亮相了，不过，天热偷懒，只做了腊汁肉，馍是外面买的，就剩最后两了，还有点儿糊，8过，味道还是相当不错滴！
腊汁肉做法：
老卤汁必不可少哈~~
如果是第一次做卤水，请参看这个：点击 庖丁解牛之“香卤牛肉”
一锅卤水 百变卤味
开始卤肉：
1、 先将五花肉带皮切成大块，清水漂洗干净，沥干水分后放入炖锅。
2、把老卤汁倒入。
3、加适量水，使肉全部浸于腊汁汤里。
4、在煮的过程中，不断撇去浮沫。约炖煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续炖约2小时，捞出。
醇香软烂、肥肉一点儿也不腻，瘦肉也非常嫩，一丝一缕，入口即化，诱人哟~
下来看图说话吧~~~
浇汁儿~~
馍是酥脆的，一口下去！那吸满了汤汁儿的肉看着挺肥，其实是肥而不腻，味道十分叫人留恋……
纯瘦肉味道会显得单薄一些，还是肥瘦皆有好吃~
老板！夹馍，肥瘦！~~
吃完肉夹馍，再来一碗香菜粉丝汤或是绿豆稀饭，那就是相当的旺德福了~~
腊汁肉的夹法也不是随便一夹了事，还是很有讲究的唻！~~~~
肉夹馍之用肉有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。
最后和大家分享一下卤汁保存：
汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳……
1、我家这个卤汁时间不算长，也就一年多一点，不过已经卤制过N多好吃的肉肉了，每次卤完将汁水用笊篱蓖去杂质、油脂和香料，放凉后，盖严放冰箱冷冻室保存即可。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水和各类调料。
2、一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
原文地址：https://blog.sina.com.cn/s/blog_5ccfd5f90100jwby.html
有好多西安有名的老字号肉夹馍店介绍哟，感谢分享：）
