【简单煮意,美味生活】美味小吃“臊子豆花”
我记得前段时间,在我的日志中介绍过老北京的豆腐脑。后来,有朋友在我的邮箱里发来信件询问我,能不能具体的再介绍一下,豆腐脑或豆花的详细制作方法。我当时已答应了这位朋友,但,由于当时家里的黄豆已用完,暂时抽不出时间去购买,因此耽误了具体如何制作的进一步介绍,在此表示歉意!
其实,北方的豆腐脑和南方的豆花,都是一种做法,只是在食用时所用的调料有所区别,而单一的豆花制作都一样。
豆花制作有三种方法,主要使用的凝固剂有,卤水、生石膏粉及后来提倡使用的葡萄糖酸内酯。过去传统的制作,是用卤水和生石膏粉,卤水在九十年代初已被禁用,国家卫生部门发现,长期食用卤水制作的豆腐、豆花等豆制品,对人身体有害,因此把这种凝固剂被列为禁止使用的范围。石膏虽没被禁用,但使用时要限制它的用量。现在商家大多都在使用“内酯粉”来制作,它是一种粗粉晶体颗粒状的物质,在各化工商店中的食品添加剂柜台就有出售。
据说,“内酯粉”作为蛋白质的凝固剂,对人身体无害,而且通过其化学反应,还具有一定的营养价值,因此被普遍推广使用。
在制作豆花时,内酯粉的使用量不宜过多,放多了吃起来会带有酸味儿,它虽对人体无害,但口感不好。那具体放多少呢?依我的经验,放千分之二就足够了,吃起来只是豆香,而吃不出酸的味道。
而千分之二的概念是指,用泡发好的黄豆加四倍的清水,以此来磨出豆浆以后称出来的数量来计算。例如,泡发好的黄豆200克,加入四倍的清水总量为1000克,而用内酯只需1.5—2克即可,方法是,用一点温水把内酯粉澥开倒在容器里,然后把烧开的豆浆温度降到,80度左右,冲倒进容器里就行,盖上盖子静置15分钟便成了豆花。
有些朋友问;内酯放少了不爱凝固,而放多了又会酸,这是何原因?这个问题问得好。依我的经验,在制作豆花时,不可使用金属容器,比如,铁、铝、不锈钢等制品都不宜使用,因为,金属容易起化学反应,会澥掉内酯的部分功效。过去传统的都用木制容器,现在大可不必,因为这种木制的桶或盆做为容器不宜消毒,容易产生异味儿。在家制作时使用玻璃盆、瓷汤盆或大碗等做为盛器就行。
当把内酯融化后事先放入容器,再用热豆浆冲砸内酯水,倒入容器后,一定要盖好盖子静置,切不可晃动和搅拌,要让它自然的凝固。下面,就开始制作这款江南风味儿的“臊子豆花”。
主要原料;
原料配单;
干黄豆70克浸泡7-8小时后150克、清水600ml、内酯粉1—1.5克(1茶匙就行);
猪肉末100克、水发香菇50克、豆瓣酱15克、盐2克、鸡粉3克、黄酒10克、酱油15克、葱姜末各10克、清水适量、水淀粉适量。
制作方法;
1
、把干黄豆浸泡六小时洗净,然后再加入4倍重量的清水倒入料理机,用高速搅打成浆,搅打的越细越好;2
、把豆浆用筛网过滤掉豆粕,把豆浆锅置入火上煮开3分钟,去掉生豆味儿撇去浮沫,然后关火;3
、把1克内酯粉倒入玻璃容器内,倒温开水少许,用竹筷搅拌融化;4
、豆浆关火后晾3-5分钟,趁热把豆浆冲倒进玻璃容器内;5
、把玻璃容器盖好盖子,盖子用个瓷盘即可,盖好后静置15分钟;6
、把水发香菇切末备用。炒勺上火注入油烧热,炒香豆瓣酱;7
、放入葱姜末煸炒出香味后,然后下入肉末煸炒,肉末变色后放入香菇末继续煸炒;8、烹入黄酒倒入酱油翻炒,然后倒入适量清水烧开;
9、用盐、鸡粉调味,炒匀后倒入适量水淀粉勾芡,等汤汁糊化后便可关火;
10
、把静置15分钟后的豆花用勺舀出倒入碗内,浇上肉臊汁即可食用。臊子豆花特点;汤汁红润、豆花洁白、味道鲜美、滑嫩可口、物美价廉、营养丰富。
温馨提示;
1、如家里有豆浆机,可一次出浆最好,用料理机一定要过滤干净豆粕。
2、制作豆花。用茶匙来量内酯粉的投放数量最方便,否则得需要用克称来称,但久了习惯了,便可直接用勺来舀,而上下相差半克不会影响豆花的质量。
3、冲倒豆浆后可不必再另行搅拌,假如做的数量多需要搅拌,速度要快,然后马上盖好盖子把豆浆静置。
4、所用卤汁,可按自己的喜好来制作均可,口味可任意来调配。
大炒勺的这款“臊子豆花”就做好了。可当做早点,亦可正餐食用,味道很不错!如在制作中有什么问题,敬请留言,将很快回复,希望大家能喜欢!
自制的豆花,美味极了!
看起来红彤彤的,其实不是很辣,呵呵!
嫩嫩的滑滑的,口感很不错呦!
看起来很有卖相吧,呵呵!