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虽然已经立秋 伏天还未远走 挥汗如雨的季节什么食物最香？ 烧烤、串串、小龙虾 这些“浸”在油里的食物 绝对是对味蕾的极大冲击 不过 今天的重点不在吃的菜 而在油 橄榄油、花生油、葵花籽油、猪油、山茶油…… 用什么油最健康？ 所有的油都适合炸吗？ 炸过食物的油一定不能用了吗？ 大豆油、橄榄油不宜煎炸 花生油、猪油使用要注意 1、大豆油 大豆油中的多不饱和脂肪酸，由于含有不饱和键，稳定性差，在加热过程中容易氧化，生成过氧化脂质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，因此不适宜高温煎炸，以炖煮为主。 和大豆油属性一样的，还有玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等，都可以在煮汤粥时加几滴调味调香。 2、橄榄油 橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸，油酸含量丰富，能降低血清总胆固醇和坏胆固醇的水平，同时保证好胆固醇水平不变，所以较适合高血脂和心脑血管疾病患者使用，应成为中老年人食用油的首选。 橄榄油不耐高温，不可用来油炸东西，但如果炒菜时温度不超过190度，使用不受影响，190度最直观的一个判断就是看有没有冒烟。 橄榄油分为初榨和精选，一般初榨的适合凉拌，精选的适合炒菜，购买时需要需注意区分。 3、花生油 花生油含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，单不饱和脂肪酸含量也较为丰富，虽然较橄榄油含量较低，但好在胜在价格较为便宜，并且比橄榄油更耐受高温，不易被氧化，是很多人炒菜烹饪的首选。但需要注意的是，患有高脂血症、糖尿病以及肥胖患者要尽量少用花生油。 4、动物油 猪油、牛油等动物油富含饱和脂肪酸，稳定性好、不易被氧化产生有害物，可以用来油炸食品，但饱和脂肪酸是血清胆固醇升高的主要脂肪酸，会引起高脂血症、心脑血管等疾病，建议还是少用。 5、山茶油 山茶油饱和脂肪酸含量较低，色泽金黄清亮、营养丰富、气味清香、口感清醇不腻，烟点高达230℃，煎炸烹炒样样全能，最适合中国式烹饪。能降低胆固醇、预防心血管疾病、增强血管弹性和韧性、延缓动脉硬化、增强肠胃吸收功能、提高人体免疫力。 炸过食物的油还能这么用！ 油炸的东西虽好吃，不过更多人担心的是，炸过食物的油会产生致癌物，危害身体健康？ 的确，反复高温加热的食用油会发生一系列化学反应，产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等有害物质，破坏人体酶系统，若长期积蓄于体内可能诱发癌症。而且美国爱荷华大学一项发表在BMJ上的研究表示，相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次油炸食品的人，全因死亡风险增加了8%。 炸过食物的油不能重复使用，那么应该怎么处置呢？医生也提了一些妙招！ 做成辣椒油 趁热将油上层澄清部分转移到另外锅中，放一些花椒、小茴香，小火5分钟，捞出小茴香和花椒，加入辣椒碎、花生碎、芝麻粒等继续2-3分钟关火，做成酱料油用，装小瓶或用容器密封好放冰箱冷藏，并尽快食用完毕。 做不需要高温加热的食品 做花卷、烧饼等面饼食物时会在和好的面团上刷一层油，然后蒸烤，这时候油脂不直接高温加热，而是在淀粉的包裹下发挥增香增味的作用，是剩油食用的一个良好途径。当然了，如果还是怕浪费的话，那最简单粗暴的建议就是，不要油炸食物就行了嘛！ 营养科专家指出，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。建议经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。但不管用什么油做菜，都注意不要“冒油烟”，这说明油的温度已经很高了，容易破坏食物中的营养成分，也容易产生有致癌风险的物质。最后，《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25g—30g的食用油，也就是两三白瓷勺的量。 合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法，建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。
