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贵州辣子鸡 【准备原料】鸡肉、线椒、朝天椒、生姜、小葱、大蒜、豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、花椒、花椒油、生粉、甜酒、腐乳汁 【制作过程】1、把切好的鸡肉进行码味腌制，放入盐、花椒和胡椒粉，再将一块姜拍扁，准备一个小香葱结用手把姜葱搓出汁放入鸡肉里。因为肉类本身就带有腥味，这里的花椒、姜葱和胡椒粉起到去除腥味的作用。 再舀入三勺甜酒，加入甜酒的目的是为了让炒出来的鸡肉颜色更加好看，也有助于菜品去腥增香。最后加一勺生粉和一小块腐乳，生粉的目的是为了让鸡肉更加嫩滑，然后抓匀，腌制20分钟。腌制时间要稍长一些，才能使鸡肉把这些调料的味道全部吃透。 2、线椒和朝天椒放水里煮开浸泡10分钟，再捞出放擂钵里，放一些盐和拍扁的姜蒜，再捣烂成茸状，接着另准备一些大蒜粒和葱段（或蒜苗）备用。 3、准备一大锅油烧热，把腌制好的鸡肉放进锅里炒，炒至过程必须把鸡肉的水分炒干，在这过程中会看到鸡肉慢慢缩小，表面发干成微红色，这个时候就可以把鸡肉捞出了。 4、再把糍粑辣椒放进去爆香，油温不能高，中小火炒，看到辣椒的表面起黄色小泡时加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱起到提味增香的作用，不能多，待豆瓣酱炒香之后加入蒜粒炒一会。 5、这个时候就可以放鸡肉了，再倒入一点点清水，中小火把水收干，倒入清水的目的是增加鸡肉的软糯口感。 6、然后加入一点酱油，淋入花椒油，花椒油具有特殊的清香味，不能多，一点点就好。贵州人做辣子鸡离不开豆腐乳，不放豆腐乳，就感觉少了一点什么味，放两小勺搅散的腐乳下去炒香。 7、最后把鸡肉炒酥，加入蒜苗或葱段，美味即成。
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