◇◆凉拌油 葱姜蒜花椒大料香叶桂皮 孜然辣椒粉 ◇◆鱼香汁 料酒10ml 酱油15ml 耗油5ml 醋10ml 水淀粉10ml 鸡精2g 泡辣椒或椒圈10g 葱丝10g 姜丝10g ◇◆食以味为先 孔子的一句"不得其酱不食"充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重到位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还要懂得运用调味料,使食材变成盘中的佳肴。 ◇◆ 盐 咸味是七滋八味中最基础的味道,盐素有百味之王一说,给人一种阳刚之气。在菜肴中加入盐不仅有增鲜味、解油腻的功效,同时还有杀菌防腐的作用。 食而有道 ■精盐经过加工而成的颗粒细小、洁白无杂质的盐,是日常烹调菜肴时重要的调味料。 ■粗盐即天然的大粒海盐等,所含的杂质越少,粗盐的颗粒越晶莹剔透。粗盐一般用来腌渍咸菜、肉类等食品,可以增添咸鲜的味道,并延长食品保存期限。 ◇◆酱油 是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料,在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为酱油中氨基酸的含量多达18种,此外,还含有多种维生素。 食而有道 ■酱油是用豆、麦和盐酿造的液体调味品。 颜色:红褐色偏黑。 味道:有独特的酱香味道,口感介于老抽和生抽之间,没有生抽那么咸,也没有老抽那么甜。黏稠度介于老抽酱油和生抽酱油之间。用途可以用来给食品着色,红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重,较多用酱油烹制菜肴。 特别提醒按照制作工序,酱油可以分为酿造酱油和配制酱油。这两类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。不论是从色、香、味,还是营养价值来讲,酿造酱油都要优于配制酱油,这就是为什么同样用酱油调味,有的人做出的菜色泽和口感都好,而有的就差一些 ■生抽是酱油中的一个品种,以黄豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成 颜色:呈比较淡的红褐色 味道:生抽是用做一般烹调用的,吃起来味道较咸,较鲜美。 黏稠度清澈透明。 用途:生抽因颜色淡,用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多。 ■老抽:老抽是在生抽和酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制两三个月,经沉淀过滤而成的,味道更加浓郁。颜色呈棕褐色,有光泽。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 黏稠度:老抽比酱油要更黏稠一些。 用途 一般用来给食品着色,比如做红烧等肉类菜肴,需要上色时使用比较好。 ◇◆醋 酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与各种昧道交融组合。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中不可少的调味品。 醋的烹饪作用 1.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。2.能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。3.在原料加工中,可防止某些果蔬类锈色的发生,如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现上述情况。4.在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更易熟。 食而有道 ■陈醋 :山西老陈醋是北方最著名的食醋,是以高粱为主要原料加工而成的 特色:色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,醇厚不涩,特别适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。 ■香醋 镇江香醋是以优质糯米为原料,酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 ■米醋 是以优质大米为原料,酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 ■白醋 是一种无色透明的食醋,分为酿造白醋和合成白醋。合成白醋有醋的酸味,但没有醋的香味。 酿造白醋:适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。 ◇◆鸡精 鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为原料,配以盐、糖、香辛料等物质加工而成的调味料,可以为菜肴增添鲜香的味道。 食而有道 鸡精适用于菜肴烹调的所有场合,烧菜、煮汤、蘸料等等。特别提醒因为鸡精中含有盐,所以烹调时如果加了鸡精,则应相应减少盐的用量。 ◇◆糖 糖在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比,甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。 食而有道 ■白砂糖: 把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩、结晶分蜜及干燥后得到的洁白晶型砂糖,称为白砂糖。 外观干燥松散,洁白,有光泽。 用途: 通常作为烹制菜肴时的佐料,或者作为饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。 ■绵白糖: 质地绵软、细腻,结晶颗粒细小。在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆,所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。 外观:晶粒细小均匀,颜色洁白。用途:适用于一般饮品、点心及其他糖制食品,作为拌凉菜时的调味料,亦或用来蘸食黏米制作的食品。 ■红糖(赤砂糖) 甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分。 外观:呈晶粒状或粉未状,干燥而松散。颜色有红褐、赤红、淡黄枣红等多种。 用途:红糖比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或者做甜品。 ■冰糖 是用白糖加水溶化成的液体经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40度左右条件下自然结晶而成。 外观:呈均匀的清白色或黄色,透明或半透明,有结晶体光泽。 用途:冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类的食品。 ◇◇蚝油 广东称牡蛎为蚝,蚝油即为牡蛎油,是广东一带传统的鲜味调料。蚝油是以牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油呈红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具有独特的香味。 食而有道 蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味,如拌面、煮肉、炖鱼、做一汤等。蚝油用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显出鲜美风味。 特别提醒 用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味,有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,一股是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。 ◇◆料酒 料酒是以黄酒为原料再加入花椒大料桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,还含有人体所必需的8种氨基酸。 食而有道 去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、肉腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。 增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。 延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间。 保持叶绿素。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。 料酒与黄酒的区别黄酒是一种饮料酒,而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。 ◇◆花椒 花椒呈红褐色,为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,炒熟后香味更佳。食而有道花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适合炒菜、烹制肉食或者炖煮食物。 ◇◆大料 八角茴香也称八角或者大料,它是一种植物的种子,瓣角整齐,一般为8个角。食而有道可去腥增香,尤其适合炖菜,如炖肉、炖鱼等。 ◇◆桂皮: 又称肉桂,樟科多年生木植物,淡棕色,呈特殊芳香,略有甜、苦味道 食而有道 多用于肉类烹饪,如牛腩、牛杂、羊肉、羊杂牛肉、猪肉等,可去膻味,亦用于腌渍、浸酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品。 ◇◆胡椒: 是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料,胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗的作用 食而有道 ■黑胡椒味道浓郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来,故以整粒干燥密闭储藏为宜,并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉,烹制野味和火锅。 特别提醒 一是与肉食同煮的时间不宜太长,因黑胡椒含胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油火候太久会使辣味和香味挥发掉。。是掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁。 ■白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成,昧道比黑胡椒更为辛辣,是烹煮鱼,红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜,加点白胡椒,可以提味、驱寒。 ◇◆辣椒 在湘、鄂、川三地的饮食中占有至关重要的地位,也因它那泼辣直接的性子,带着这三地的饮食风靡全国。沉闷的生活里,有了辣椒,就有了一丝亮色。 食而有道 ■干辣椒是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成,成品色泽紫红,肥厚油亮,辣中带香。干辣椒在烹调中应用广泛,不仅有去腥压异味的作用,而且还具有解腻、增香、提辣的作用,不论是蔬菜还是肉类、鱼类均可使用。 ■鲜辣椒朝天椒、美人椒、杭椒都是可以用来炒食的辣椒,因为品种不同,所以辣度也不一样,可以根据自己的口味和配菜的需要选用。炒菜时加入鲜辣椒,不仅有开胃提鲜的作用,且因为鲜辣椒本身就是一种蔬菜,所以还可以丰富菜肴的搭配和提升营养。 ■辣椒粉又称辣椒面,是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。辣椒粉在烹调中的应用较广不仅可以直接用于烧制各种菜肴,而且可以用于自制辣油。其方法是将烧热炼熟的植物油,浇入适量的辣椒粉中,使其辣椒碱在热作用下,慢慢分解,散发出香辣味,溢出红色而成,主要用于调制冷菜或部分地方小吃。 ■辣椒油是按一定的比例,将干辣椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮,使其辣味和色泽充分释出,然后加入油,再使水分挥发干净,经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红,味道香辣且平和。在烹调中,辣椒油也可以代替干辣椒。 ◇◆芝麻油 是以芝麻为原料加工的成的食用植物油,具有浓郁、显著的香味,能促进人们的食欲。 食而有道 可以用来做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃。 ◇◆淀粉 主要用于给菜肴上浆、勾芡,即在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使芡汁浓稠,从而改善菜肴的色泽和味道。 食而有道 市场上有很多种淀粉,如玉米、红薯、绿豆淀粉,土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足,且质地细腻,晶莹剔透,有光泽。 玉米和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透,不过淀粉的作用不只是勾芡,有时候煎炸菜也需要绽粉裹糊再入锅油炸,玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用就稍强。 ◇◆豆豉产品 含多种氨基酸,可作为配菜烧煮,也可以直接食用。 食而有道 ■豆豉 在烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲。 ■豆瓣辣酱 原产于四川,制作豆瓣辣酱的原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、芝麻油、红曲等。 食而有道 适用于鱼香型和煲仔菜的调味。 ■豆腐乳 是一黄豆腌制品,营养丰富,味道鲜美!南方都广泛食用。比如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;北京的腐乳呈红色,偏甜;四川的腐乳,就比较辣。臭豆腐也属于豆腐乳的一种。上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成,不仅可以当成佐餐下饭的小菜,用来烹饪菜肴也是上乘的佳品。 食而有道豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等,除了佐餐下饭外,豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁当蘸料,蘸食油炸类小吃及白灼类的食品,或者把豆腐乳当调味料,用其烹制青菜、焖肉等,可是上等的调味料。许多名菜都离不开腐乳,例如粤菜中有名的。支◇◆凉拌油 葱姜蒜花椒大料香叶桂皮 孜然辣椒粉