老苏的干煸芸豆，做法其实很简单，就是芸豆先过油，然后蒜片 干辣椒爆锅，然后芸豆入锅干煸入味即可。 此菜的要点:一 芸豆要温油炸熟炸透以免有毒； 二 芸豆由于过了一遍油，因而爆锅时放的底油不能多以免菜成品过于油腻； 三 此菜的调味是最大的难点，也是最能够体现水平的要点——用白糖 耗油 味极鲜 盐 味精调味易入味儿比例不易把握；用酱油 盐 味精调味儿比例易掌握不易入味儿——如果是下酒菜可以南方做

老苏的干煸芸豆，做法其实很简单，就是芸豆先过油，然后蒜片 干辣椒爆锅，然后芸豆入锅干煸入味即可。 此菜的要点:一 芸豆要温油炸熟炸透以免有毒； 二 芸豆由于过了一遍油，因而爆锅时放的底油不能多以免菜成品过于油腻； 三 此菜的调味是最大的难点，也是最能够体现水平的要点——用白糖 耗油 味极鲜 盐 味精调味易入味儿比例不易把握；用酱油 盐 味精调味儿比例易掌握不易入味儿——如果是下酒菜可以南方做法，下饭菜就北方做法。 四 干煸的时候，其实就是调味的时候（芸豆过油炸已经相当于干煸了。），火力一定要小，否则南方做法易糊，北方做法不易入味儿。