#最美手套膜#之“膜法”说到手套膜，其实并不是所有面包都需要揉出很薄很透的手套膜。一般像调理类面包如甜面包、火腿面包、肉松包、芝士面包、热狗面包等，只需揉到拓展阶段即可；吐司类的面包，才需要揉到完全阶段。拓展阶段的面团，撑开能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，如果捅破，破口边缘的形状是不规则的类似锯齿状。完全阶段的面团，能形成坚韧薄膜，用手捅不容易破裂，即使破裂破口也会呈现光滑的圆圈形。此外，想要完美出膜，面粉的选择也很重要。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻，而良好面筋的产生，取决于面粉的筋度，一般我们做面包要选择蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%的高筋面粉进行制作，这是面粉很好形成面筋继而揉出手套膜的第一步，也是比较关键的一步。附图为小餐包类面包，这类面包我一般揉到拓展阶段。我在制作的时候先如卷吐司那样卷起来再揉圆，一般就可以看到缠绕拉丝的组织。如果只是直接整形，它的组织就只是细腻而没有拉扯缠绕的。