“钎一钎”是鲁菜里的术语，就是用刀尖在食材（如鱼肉、肚头）中无规则地斩几下，把筋和韧带剁断，这样入菜后不卷曲，看相更佳。注意不要斩透边缘，以免食材散碎，破坏形状。