寻找最好的青城山老腊肉!古镇人家

腊肉古来有之，以产地而论，蜀地成品色红似火、香气浓郁，一碗热气腾腾的老腊肉，是年夜饭的必备菜品。不少美食达人 “点杀”四川老腊肉，其中人气呼声最高的，还属“肉皮金黄，光泽感强”的青城山老腊肉。 做腊肉得用300斤左右的大肥猪，哪个部位的肉并不十分重要，只要猪好肉就好。而做好的腊肉首先要用手感受，“摸起来要硬，如果软了，肉就不好。”其次要观其色，切出来的精肉一定要红，肥肉一定要亮，切片时不能肥瘦分离，“如果煮好一切，肥瘦分离，就说明猪养得不够久，嚼劲肯定不好。” 怎样做出这样好吃的腊肉？今年48岁、做了快30年腊肉的孙孃孃说，肉和熏制过程是关键。“为什么一定要杀年猪？因为养够一年的农家猪，肉质与一般的猪相比更有嚼劲。”孙孃孃说，腌制的调料很简单，就是盐和花椒，一般情况下100斤猪肉要用3斤多盐，但当中过程却全凭手感，“其实做的方法一样，但很多人就觉得我做的（腊肉）盐味适中，这都出在自己手上。”待到腌制完成，要将肉挂入用于熏肉的房间，将柴火放入其中，熏制半个月，才能出售。“肉要距离明火三四米高度，用小烟慢慢熏，吃起来才不会满嘴烟味。”孙孃孃说，木柴是熏制关键，选择硬木干柴才能让腊肉