戚风，气疯【取经贴】

当初迷你小烤箱时代做过两次戚风，都因受热不均，以局部黑糊告终。 升级大烤箱后，这是第二次做，与之前一次一样：表面开裂，底部呈环形山状塌陷。第一次失败后，网上搜索了各种形态的失败原因，貌似我这种属于温度偏高，底部迅速膨胀导致环形山状塌陷以及表面开裂。可是调整温度后依然失败，现跪求各位大师赐教，我该如何解决，先说声谢谢。 我采用的配方（6寸）：鸡蛋两个、蛋清砂糖35克、蛋黄砂糖15克、牛奶35毫升、橄榄油30毫升、低筋面粉50克、柠檬汁几滴。 操作过程规范，蛋清蛋黄分离彻底，容器无水、无油；蛋黄水油糖融合成分；面粉搅拌很小心，应该没有出筋现象；蛋白打发充分（见图）呈现出不倒小尖角；温度150度（有温度计测试），上下火烤55分钟。在20分钟后开始膨胀，30分钟（见图）开始出现表面开裂。烤制期间没有打开过烤箱门，结束后立即倒扣至室温…… 我实在是想不出到底是哪个环节出了问题？是配方比例不合适？还是烤箱温度和时间不合适？操作过程一直很小心，自己觉得各种打发和混合挺到位的，为什么两次都是这样的结果？ 哪位大师能给我指条明路？烘焙小白猫在此拜谢啦！