炒是最常见的一种烹调方法。炒菜就是将炒锅烧热，加底油，用葱姜末炝锅，再将切好的原料，直接用旺火，热锅，热油翻炒成熟。 炒菜按其用油量不同，又分为煸炒、爆炒、滑炒。 煸炒:一般主料不挂糊，先用少量油打底，炒至六成熟时，再加辅料、调料炒至熟。煸炒是炒小菜的主要方法。 爆炒:适用于一些脆嫩原料，先用原料用开水焯过或抽糊油炸过，再用旺火炒制而成。 滑炒，一般用生原料挂糊后滑油炸散，然后烹炒。
