分享[食材预处理的基本原则]

①首先将所有食材切细、切薄，大小尽量一致，使之受热均匀，便于同时炒熟。 ②肉类切法也有讲究，顺着肉纹平行切为顺纹切，反之则称逆纹切。 ③鱼，鸡肉质较嫩，适合顺纹切，猪、牛、羊肉质较粗，需逆纹切，便于咀嚼。 ④肉类一般可以放入调料腌渍入味，一般来说，鸡肉腌10分钟即可，猪、牛、羊肉等需腌15分钟左右。 ⑤鱼片腌制前最好加少许盐抓腌均匀，再加淀粉、蛋清抓腌，可使鱼片更加紧致、鲜嫩。 ⑥虾仁先用蛋清抓腌一下，再加淀粉和盐拌匀，可使虾仁口感更脆嫩。 ⑦酱汁要事先调配好，待食材熟后，马上转大火，倒入酱汁快速炒匀，起锅后即成。