分享[食材的初步热处理]

①植物类原料如芹菜、荠菜、花菜等蔬菜在烹调前先要焯水，焯水可以去掉蔬菜中苦涩味，且能保持本来的色彩和脆嫩质感。 ②肉类原料如鸡、鸭、鱼、肉等，经过初步处理可以解除腥臊气味。 ③对一些原料初步处理，还能缩短下一步加热的时间。初步加热对那些要迅速烹制成菜的原料尤为必要。如鱿鱼经沸水氽至断生，能保持脆嫩的口感，正式烹菜时用爆炒的方法即能成菜。又如，烹制肉丝芹菜，芹菜经沸水一焯，已有七八成熟，再下锅与肉丝同炒，保持了菜希的鲜嫩和美味。 ④有些原料初步热处理的时间不要太长，否则影响原料质感，营养成分也易流失。