清汤白菜

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。 （摘自百度）

过年过节的，又是比赛到尾声，大家都做大餐，上镜漂亮的、难乎其难的、独门秘方的、正宗的、真传的菜都层出不穷，俺实在没撤了，想学一学开水白菜，来点味道颜色清淡自然的，在拍成品图时笔者也采取极为简单普通的容器和背景来突出简单自然的风格，常言道，唱戏的腔，厨子的汤，吾决心向高难度的吊汤挑战挑战。刚好领导的公司发了火腿、火鸡的Coupon，两顶任选一，我当然选火腿啦，哇，三十磅，吃到何年何月？于是把割下来的边角料加上猪骨和煎Hog Jowl 割下来的边角料，还放了几粒干瑶柱来熬高汤。

笔者的水平还没能把高汤吊到清开水无色的程度，这次做出来的汤的确很清，但还有少许淡茶色，只敢命其菜名为清汤白菜了。文章开始说过，关键在于吊汤，汤吊得好，就很清澈，油星全无，汤与菜清甜味纯。学做吊汤费了几个小时，先放火腿、咸肉、猪骨、干瑶柱把高汤熬好，去渣，再过滤，在过滤的过程中怎么过都是浊的，虽然汤渣已被全部滤去，就想起了《美味关系》是简悦和汤健用的鸡腻子，所谓鸡腻子就是把鸡胸肉剁成茸，加点酒和水，搅拌过再放在汤中搅拌，使汤中的微粒附在鸡肉粒里面使汤变得清澈，可能我用的是冰冻鸡胸肉粘性差、肉量不够或操作过程中出了问题，汤还是不太清，当时有点失望，又去查百度，百度同时也介绍用鸡蛋清，道理也与鸡腻子一样，也是让悬浮粒附着在蛋白上，便决定再用蛋清来做，作最后的冲刺，用了一个小锅，装大半锅高汤，约500毫升，慢慢注入蛋清，再开火，然后用木勺搞啊搞的，拼命地搅拌，想不到汤越来越混浊，心想，这回S定了，汤比以前的还混浊，不得不硬着头皮等着汤烧开，正当想得入神，领导大叫，你的汤滚了撇，快关火，说罢就关了火，当时的锅面浮着一大片浮云似的絮状蛋白，当蛋白裂开一条缝时见到里面的水十分清，真不敢相信自己的眼睛，心里格瞪了一下，难道成功了么？赶快勺撇去面上的“浮云”，见到的是清又清的汤，甭提多高兴了，我成功了。但美中不足的是，由于用的原料如火腿或其它材料表皮，可能有少许色素，汤虽然很清，但显出的是淡淡的茶色，也许是我功夫还没到家吧，今后再接再励。不过说句良心话，不建议常做此汤，太过费时失事，为了汤的清澈，白白地浪费了两块鸡胸肉和两只鸡蛋，浪费是犯罪啊，要想想世上还有很多人在还在饥饿里挣扎，介个汤--偶尔为之吧。

• 中级
• 技巧
• 清淡
• 三小时