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1.六必居干黄酱和六必居甜面。这酱料选择上,最好用地道的老字酱号黄酱,这样熬的时候它味儿足而香~用甜面酱起到中和这黄酱咸味的作用,其口感更柔和。
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2.把干黄酱去一份,用黄酒稀释好,黄酒的作用是能借着这挥发的劲儿把这豆腥味去掉,当然,您也可以用水澥酱,澥的时候,一点点放酒(水)去澥,不然一哈气儿地放了,搅的时候成疙瘩了。然后以澥好酱:甜面酱=1:1的比例,倒入甜面酱拌好。
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3.准备五花肉,半肥半瘦,各自切好。姜末,蒜末以及葱花准好妥当
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4.加个鸡蛋做的手擀鸡蛋面,第一次做手擀面,感觉面团还是得和干点,不然等后面切好面后,面条不爽阔,都把楞在一起粘着了。之所以做手擀面是因为,只有手擀面这种浑厚劲道的面条配着酱才够味,家里挂面要是去混着酱,那吃起来的口感就失了大半风味。
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5.锅内放油,这油不能少,炸酱炸酱,得炸,才香,而外,油盖在酱上能保存风味。
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6.然后待着油温微热就把切好的肥肉丁放入锅内翻炸
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7.等这肥肉把肉给炒出来,体积缩了不少,再放入蒜末
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8.放入姜末
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9.再放入瘦肉丁,这肉都不能给剁碎了,得切成丁状,入锅小火炸的时候它会缩个儿,到时候吃到口里有颗粒感,那才叫香
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10.瘦肉炒变色再放入葱末
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11.倒入调好的酱
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12.这火要大中火,待酱煮开,人不离地得不停翻搅,以免糊锅,大开后立马转小火给搅,一点点熬
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13.待酱和油混合均衡时,加入水。这水分三次加,大家注意着,加水的目的是让酱里头的水分给一点点真正滗干,同时中和酱的稠度,
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14.待酱块收汁时第二次加水,火候还是保持小火直到收锅为止,这熬酱得有耐性,可不说那阿香婆熬着熬着酱就变成婆婆了,可见这酱熬着多费功夫
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15.同样,第三次加水,每次加水时都是酱和油混合均匀之时
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16.熬了差不多20分钟时是这个样子的
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17.半个小时过去了,酱终于熬好了,怎么看酱熬好了呢,色儿深了许多,不管你怎么搅,那酱和油完全分离了,上面那一层都是油,此刻里头的水分才算完全滗出来了,酱才熬好了,这酱香味儿让整个厨房都浓郁芬芳
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18.前头说这面码子重要,不仅营养丰富更关键提醒那吃面囫囵的年轻人慢着点吃,隔着码子细溜溜得吃,方有益消化。什么心里美啊,黄瓜丝,青豆嘴黄豆嘴,芹菜丁啊这些都是基本的,陪着几片蒜瓣,沾着香醋,呵,好家伙儿,真叫一个满足!
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19.四个码子是四季平安,五个码子是五福齐想。六个码子是六六大顺,七个码子那是期杨开泰,吉祥如意,一般传统是八个菜码子,恭喜发财~成品拌好了,各位,瞧着怎么样~