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1.制作转化糖浆:准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),注入清水,大火煮沸后关火,将糖倒入锅内。用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合,然后开中火加热,煮至糖完全溶化,此过程中不要再搅拌。
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2.等糖水煮开以后,倒入柠檬汁,再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮,从这个时候一直到煮糖浆结束,都不要再搅拌糖水。
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3.煮至过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
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4.煮好糖浆后,关火(琥珀色)。等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置一天以后可以使用,但最好是一周。
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5.制作抹茶红豆馅:红豆泡发一晚,第二天锅中倒入适量清水煮至红豆变软,捞出备用。
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6.取中筋面粉倒入平底锅内,文火不断翻炒,直到微微面粉发黄即可。损耗大约在9%
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7.取糯米粉倒入平底锅,文火不断翻炒,直到糯米粉微微发黄即可。损耗大约在9%
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8.黄油隔热水溶化成液体,倒入牛奶和细砂糖的混合物里,搅拌均匀。
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9.筛入熟中筋粉、熟糯米粉、吉士粉和抹茶粉,拌匀。
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10.倒入煮好的红豆用手揉成团即可。
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11.制作月饼皮及包制月饼:转化糖浆、色拉油、枧水(小苏打加清水混合)倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。
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12.面粉过筛倒入,用刮刀拌匀成为面团,刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱冷藏90分钟。
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13.从冰箱取出面团,面团等分20份。做好的抹茶红豆馅等分20份。
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14.手上拍点面粉防粘,取一块皮在手心压扁。将馅放在皮上,用左手大鱼际的部位推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上。
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15.包好后小心地收口滚圆。
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16.在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉,将包好的月饼坯放入模具里,在案板上压出形状。
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17.将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后,表面喷一点水,放入预热好上下火180℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水,重新放入烤箱,烤10-15分钟左右,至表面金黄即可出炉。
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18.等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天回油后再食用。