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1.准备好挞皮的材料;
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2.低筋面粉提前与糖粉和盐混合,搅匀;
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3.黄油无需软化,从冰箱取出后切丁;
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4.放入粉类混合物中,用刮刀或者切刀将其拌匀;
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5.拌至没有干粉的颗粒状。实在没有工具,就直接用手也行,不过速度要快;
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6.加入鸡蛋和清水,夏天的话可以用冰水;
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7.用刮刀,以按压折叠的方式,将其混合成团。这里能成团即可,不要过度操作面团;
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8.面团放在保鲜膜上,压扁后包起来,放在冰箱冷藏松弛1小时以上;
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9.软化后的黄油,用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉,搅打均匀,至糖基本融化,颜色微微发白;
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10.鸡蛋提前打散,然后分次加入黄油糊中,每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次;
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11.加入鸡蛋之后的状态;
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12.加入过筛的杏仁粉和朗姆酒;
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13.用刮刀切拌均匀;
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14.装入裱花袋中,或是盖上保鲜膜,冷藏保存;
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15.栗子去皮后,上锅蒸20分钟左右至完全熟透;
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16.然后装入厚实的保鲜袋中,趁热用擀面杖碾压成泥;
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17.为了得到更细腻的栗子泥,将上一步做好的栗子泥过筛;
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18.取100g栗子泥,加入黄油、淡奶油和炼乳,混合均匀成团,装入裱花袋中,冷藏备用;
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19.淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合,搅打至6分发,即出现大的纹路,提起打蛋器,奶油不会低落,但倾斜打蛋盆时,奶油仍可流动;
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20.分次混合栗子泥和打发的淡奶油;
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21.直至完全混合均匀;
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22.装入裱花袋,冷藏备用;
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23.案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团,取需要的量,盖上另一张烘焙用纸,用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中,按压成一个小挞的形状;
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24.用叉子在挞皮底部扎些小孔,然后连模具一起,放入冰箱,冷藏松弛30分钟左右;
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25.烤箱提前预热190度。预热结束后,取出冷藏的挞皮,在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸,铺上石子或豆子等重物;
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26.将挞皮和模具一起送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤15分钟左右。取出稍放凉后,移去表面的重物和烘焙用纸,放在晾网上晾凉;
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27.烤箱预热190度。在放凉的挞皮中,挤入一层杏仁奶油馅,再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起,再次送入烤箱,180度,中层,上下火,25分钟左右,至表面金黄上色。烘烤结束后,取出,稍放凉再移至晾网上,晾凉至完全凉透;
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28.在挞的中间放上一颗糖渍栗子;
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29.周围挤上奶油栗子馅,用刮刀抹平成一个凸起的山坡状;
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30.以画圈的方式,挤上栗子香缇;
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31.然后顶部装饰糖渍栗子,薄荷叶,栗子碎,冷藏20分钟以上,即可食用。