蒸分蛋式蛋糕的做法_蒸分蛋式蛋糕怎么做_鑫淼淼食记的菜谱

分蛋法既可以做成海绵蛋糕，也可以做戚风蛋糕，试过几次后感觉做戚风省时省力一些。这一款蛋糕是一个试验蛋糕，因在资料上看到蛋白冷冻以后更容易打发，所以冻了一下，蛋黄本也不需要打发的，就是想试试最多能打发到几倍，也就打发了，最后的成品涨的不高，不是太理想，原因是面粉过多起筋了。过程很详细，做个参考吧。

蒸分蛋式蛋糕的做法步骤

1.两个鸡蛋，将蛋白与蛋黄分离，分放在两个干净无水无油的容器里。蛋白放冷冻室，待用。
2.蛋黄加入5克白糖，搅拌一会儿让糖融化。
3.据说蛋黄在温度约在30－40度之间更容易乳化，所以放在蒸锅上搅拌了一会儿。
4.原本是不打发蛋黄的，直接加面粉。就是想试试能打发到什么程度，结果打发了，发到4、5倍大小。
5.筛入面粉，可以提前过筛2、3遍。
6.翻拌成糊，50克粉太多，结果成这样的了，不成功。建议减少面粉用量，可以边加边拌，不要划圈，到稀酸奶那样就行，估计在35克到40克之间。或许这里不应该一次性加入面粉，而是分次，就不容易消泡起筋了。
7.蛋白一直在冷冻室，现在拿出来，蛋白有一圈冰碴子了。
8.和平常一样打发，至粗泡加入10克绵白糖。
9.至泡沫细腻，再加入10克糖。
10.至泡沫出现纹路，加入最后10克糖。
11.冷冻过的蛋白，打发起来起初很快，但是到加完第三次糖后阻力很大，但是很细腻，结果是平时用时的一倍（手动打的）。没有打到十分发，九分吧，倒扣碗蛋液是不会掉下来，但是倾斜的时候会侧滑，太累了没接着打。
12.舀三分之一蛋白泡到蛋黄糊，不要划圈，拌匀。
13.混和好的蛋黄糊，里面有气泡表面不平滑，其实是细腻轻盈的。
14.将蛋黄糊倒入蛋白糊，翻拌均匀，如果不会翻拌，就象炒菜时拿锅铲翻菜就好了。
15.翻拌均匀的蛋糊。
16.找到一只心形盒子。
17.将盒子提前洗干净，抹一层油，将蛋糊倒入盒子里。
18.两个鸡蛋正好一盒，轻磕几下盒子，磕出大气泡。
19.蒸锅内水开，放入大火蒸10分钟，上面放遮盖物，防止汽水掉在蛋糕表面。因为面粉有些多，有点儿起筋，发的不是太好。
20.从中间剖开，抹上花生酱，味道还是蛮不错的。

小窍门&温馨提示

1，配方是无水无油的，如果喜欢更软一些的蛋糕，可以在步骤2里面加入适当的液体。2，没有低粉可用普通面粉与玉米淀粉按4：1的比例配制。3，顺便说一下消泡吧，无论是海绵还是戚风，都有蛋糊的混和、粉与蛋糊的混和，时常在这时候消泡了，蛋液里没有了气泡，从而缺少了涨发因子，所以蛋糕涨不起来。其实只要蛋白打发到位，基本不存在消泡（只要不划圈），蛋白泡沫没有那么脆弱。在做蛋糕的时候，用心打好蛋白就行。打发好以后，在混和的时候，只要不划圈，怎么拌都没关系（不过，学会翻拌、切拌，动作专业一些没有坏处。），而且混和好的蛋糊，放置个十分钟八分钟的也不会消泡（更长的时间没有试过），相对而言是挺稳定的。

分类：烘焙