陕西凉皮的正宗做法

1.和面：按照500克面粉加230克水的比例将面和好揉光、将和好的面团用保鲜膜包好醒半个小时后，将面团放到大盆里加水开始洗面。

2.洗面：找个大点的盆，倒入凉水没过面团，开始洗面。洗面的细节;手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，洗到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，倒入一个大盆、面在水里洗上四、五遍就可以了，洗到最后留下的是有点发黄的面筋，直到把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。留下没有杂质的面水。

3.蒸凉皮：第二天将面浆上面沉淀的水去掉,加入清水根据当地人口感而定.把水烧开后就可以蒸了。小蒸锣（铁皮、不锈钢）里面加1.5勺面水，转圆，均匀，平着放入沸水中盖锅盖，等锅开大后蒸3分钟即可，蒸好后放到凉水上面冰一下好取下来每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连，一层层摞起来凉皮就蒸好了！

4.蒸面筋：夏天可以用蒸面筋把面筋放三个小时自动发起来，温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时、熟后放凉，用刀切成小块后待用！冬天用煮面筋拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后小火煮20分钟即可、捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）煮好的面筋，炒着吃、拌着吃都美味。。

5.泼辣椒油纯菜籽油烧到240度,降到180度加入白芝麻，140-150度倒入辣椒面中搅拌均匀，最后点入少许醋激出香味趁热盖上盖子，最好提前做好放一天、这样颜色更红、味道会更好！

6.好吃的凉皮其妙处全在那一勺油泼辣子、很多商家视为绝密！重点一定要好菜籽油,好辣子。辣子的品质是最关键的，秦椒，粗细也不一样这，（陕西的秦椒最好，以辣为辅以香为主，新疆产的线辣椒也不错）

7.黄瓜切丝、凉皮切成条.粗细根据个人喜好！

8.熬制调料水：（八角：5克桂皮：5克小茴香:3克草果：1个香叶：1克）将以上大料用布袋装起来,加入水烧开6--8分钟）2、锅底加一点油，加入姜末炒出香味3、加入香醋，小火烧开4、加水和刚才煮的大料水，其中香醋：水：大料水比例是1:1:10、以上称为混合料水6、蒜水：大蒜剁成蒜泥加入水即可

9.凉皮拌制：凉皮：200克面筋配菜：50克（豆芽/芹菜/黄瓜）用一个大点的不锈钢瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:盐、搅拌均匀即可！

10.成品

11.成品