无色素马卡龙

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无色素马卡龙

1、蛋白霜一定要打到鸡尾状，如果一直打不硬就倒了重来。
2、空气湿度最好在60%左右，如果太湿请开除湿机。
3、烤好后放在晾网上凉了以后再取马卡龙，且莫热的时候抠，会弄破马卡龙壳

主料

杏仁粉100g
糖粉100g
蛋清136
蛋清236
蛋白粉2g
黑可可粉5g
细砂糖115g
细砂糖285g
清水30g

辅料

无色素马卡龙的做法步骤

1.100克砂糖+清水小火慢熬到118度
2.蛋清1打至粗泡后，分三次加入加细砂糖1及蛋白粉
3.用打蛋器打发到出现短小直角即可
4.煮好的糖水分5-6次倒入打发的蛋白中，高速打发
5.加入糖水的蛋白霜打到硬性鸡尾状即可
6.将杏仁粉，糖粉，黑可可粉过筛后混合均匀
7.加入蛋清2混合均匀
8.加入蛋清2混合均匀
9.取三分之一蛋白霜压拌均匀
10.最后一次用切拌和翻拌手法，直到面糊呈飘带状落下
11.装入裱花袋在纤维布上挤出
12.晾至表皮不沾手
13.放入烤箱中下层，165度13分钟。
14.冷却后把2块马卡龙壳配对
15.蛋黄2个打散加入牛奶100g，小火煮沸关火冷却
16.黄油软化打发顺滑
17.分三次将蛋奶酱加入黄油中打发均匀
18.装入裱花袋中挤在一片马卡龙上
19.盖上另一片密封冷藏即可。

小窍门&温馨提示

1、蛋白霜一定要打到鸡尾状，如果一直打不硬就倒了重来。
2、空气湿度最好在60%左右，如果太湿请开除湿机。
3、烤好后放在晾网上凉了以后再取马卡龙，且莫热的时候抠，会弄破马卡龙壳

分类：烘焙

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