白切鸡

1.选鸡（阉鸡），图绿色圈内尖甲长为老，短为嫩。老鸡香韧，上选。嫩鸡蒸还可以。图为180天的鸡。

2.准备锅与水，大火烧开，放入鸡，米酒，花肉，盐，再次水开转中小火，保持水要开未开状态97度左右，全程不盖盖子，浸30～40分钟（视乎鸡大小而定），每隔10分钟捞起鸡倒出鸡肚里的水再放回去并换位，让鸡受热均匀.最后用筷子插入鸡肶，无血水为熟，注意，煮久了鸡会“材”

3.确认刚熟捞起，凉至温，切块

4.成品