牛轧糖制作

主厨老王

牛轧糖制作

我是主厨分享牛扎糖的制作步骤和配方，喜欢吃的朋友要收藏哦

主料

蛋白粉38 克
盐4 克
葡萄糖浆550克
杏仁200克

辅料

牛轧糖制作的做法步骤

1.我们先将蛋白粉，38克水，盐倒在鲜奶机的缸里（缸和打蛋球要用洗洁精清洗，防止有油，蛋白粉打不起来）
2.将鲜奶机开到中速，把蛋白粉混合打发
3.在打的同时将葡萄糖浆，100克水，110克砂糖倒入锅中，开火加热
4.在蛋白粉打至发白，起泡的的时候将50克砂糖倒入蛋白粉中，继续搅打至干性发泡（就是坚挺状，用打蛋球勾起一个尖，是直挺挺向上的，不会弯曲)
5. 糖浆熬到125℃到130℃（125℃冲出来的牛轧糖软一点，130℃的牛轧糖硬一点，随个人喜好决定糖浆温度
6. 鲜奶机换成慢速，把糖沿着缸边缘倒下去，倒下后开中速打匀（加糖浆后蛋白粉会变稀一点，是正常情况）
7.趁糖还是热的时候吧黄油加下去
8.黄油打匀一点，如果黄油没打匀的话桌号的牛轧糖中间会有一丝一丝的空隙
9.将奶粉倒进打蛋缸里(选用全脂奶粉，奶粉的质量决定牛轧糖的香味，如果大家愿意的话还是选择好一点的奶粉）
10.将开心果仁和杏仁倒在不沾垫上，然后把打好的牛轧糖料直接倒在坚果表面
11.抓住垫子折叠牛轧糖，把坚果和牛轧糖拌匀，拌匀后稍微放凉一下，方便后期操作
12.用擀面棍把牛轧糖擀至1cm厚
13.把牛轧糖4边切整齐，然后切成3cm宽度的糖条
14. 最后把牛轧糖切成宽1cm的小长方形就好了，接下来各位亲就想怎么包装就怎么包装了

小窍门&温馨提示

注意
1大家可能发现了我们这回步骤图画风不一样了，因为打牛轧糖要冲糖浆和打奶粉，冲糖浆温度太高容易出危险，打奶粉时粘连性大，小机器带不动，可能会烧掉哦，打家还是用鲜奶机来的保险
2糖浆温度测量准确一点，如果糖浆温度太稀的话那么牛轧糖做出来是硬不了的
3如果大家想做可可味，或者抹茶味的牛轧糖，就把奶粉的量减50克，加50克抹茶粉或者可可粉,还可以吧坚果换成蔓越莓等果干

分类：烘焙

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