自制咸牛肉

1.依据你自己的喜好来修剪——我们偏向于把“鼻子”削剪掉（就是图片中右边的那部分厚脂肪），以及顶部那些尤其厚的脂肪，但通常我们宁可保存那部分美味的肥肉的完整。

2.准备卤水：80g香菜、64g黑胡椒、40g干燥的芥菜籽、40g莳萝子、40g八角茴香、8g肉豆蔻、8g丁香、5g辣椒片、240g盐、12g锡盐、140g红糖、8 L凉水。你可以选择在香料粉碎机里粗糙地磨碎所有的香料——这有助于使风味调料在肉里更入味。在一个大罐或其他的容器里，将香料、盐、糖和水混合在一起。

3.把牛胸肉浸入卤水里，并置于冰箱。牛胸肉卤制7-10天。为了使咸牛肉呈现出漂亮的粉红色，关键要使卤水自始至终弥漫在肉块的周围。如果你是个经验丰富的卤制师，你可以打断肉的卤制过程并监控色泽，但是10天肯定能够达到理想的效果。至少每天好好搅拌卤水一次，以为了维持始终如一的盐度。

4.准备牛肉擦：100g香菜、80g黑胡椒、50g干燥的芥菜籽、50g莳萝子、10g肉豆蔻、10g丁香、5g辣椒片。在小碗里混合所有食材，直至完全混为一体。把牛胸肉从卤水里取出，用纸巾轻拍弄干。均匀揉擦肉块。不要怕你用的力量小——我们真正需要的是把那些香料留在上面。

5.把水加热至140 °F / 60 °C。把牛胸肉放在真空低温烹饪所用的包里，真空密封，并转移到水中。如果你没有真空封口机，你就把袋子的开口折过来，用夹子夹住。使用盖子或用塑料包裹膜整个缠绕起来，以防止蒸发。监控水位，以确保肉块一直处于水下。烹饪48小时。在你准备食用之前都须密封储存在冰箱。