凉拌清蒸海绵茄(麦茄)

1.茄子要稍用水浸泡出污水，否则蒸后的茄子会有股土腥味。
2.茄子切条不宜大块，会增加蒸制时长，和影响食用方便性。
3.蒸茄子，要用镂空的蒸格，否则蒸制过程茄子积水，肉心部分吸水，蒸出来就不像海绵，像吸水的海绵，一会影响口感，二会稀释蘸料调料。
4.蒸出像海绵，麦茄比亮茄、圆茄口感更绵柔。
5.没有圆藠头，可用蒜代替，但茄子无论是，煎炒红烧清蒸拌，藠头都是更符合茄子的一味调料。藠头加大葱叶还适合作为炒煮熟的软胡豆的调料。
6.油辣子中，红油与辣椒各加一半，可保证在麻辣香浓郁的前提下，不会太辣。油辣子制作在我的菜谱中发过一篇。
7.剩余的葱花，要在茄子摆盘后，趁热撒上，才易靠余温激出葱香味。
8.淋调料，茄子要先放置一两分钟，会渗出部分汁水，滤掉汁水后再淋调料汁，可保证调料味道浓郁。
9.清蒸茄子，自带一股甘甜味，所以凉拌不适合太咸，所以不加盐，酱油咸味足够。
10.酱油适合用海天酱油，吃起来咸鲜香，还带甜，更适合自带甘甜味的清蒸茄子。