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1.先煮焦糖液,将40克白砂糖和1大勺水(15ml)倒入小锅,中火煮至金黄色离火。
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2.倒入40ml开水,搅匀就成了焦糖液。
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3.将冷藏过的鸡蛋的蛋清与蛋黄分开,注意蛋清要用无水无油的盆盛放并且蛋清里不能有蛋黄,蛋清放入冰箱冷冻,蛋黄室温下回温。低筋面粉过筛备用。
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4.量取35ml焦糖液和25ml玉米油(或其他没有气味的植物油)倒入盆中搅匀。
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5.筛入低筋面粉。
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6.用手动打蛋器以划“十”字的手法搅至 无干粉状态。
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7.加入蛋黄用橡皮刮刀翻拌均匀。
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8.用这种后放蛋黄的搅拌方法可以很省力地得到细腻的蛋黄面糊。
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9.从冰箱里取出蛋清,这时鸡蛋清的边缘已经结了一层薄薄的冰,这个状态的蛋清虽然 打发起来会费力些,但是打发出来的蛋白霜更加稳定。
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10.加入一点点盐(拇指与食指捏一丁丁点儿就行了),挤入几滴柠檬汁;先中速打起粗泡,加入少量细砂糖。
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11.用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟,打到泡沫轻柔蓬松,飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2(打发时间只是大约的,打发蛋清的关键是时时注意观察状态)。
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12.快速打发30秒再加入剩下的细砂糖。
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13.再快速打发30秒-1分钟至蛋白霜轻盈蓬松,提起打蛋器,会有一个直立的小尖角(蛋白霜打发过程中要注意观察,一定要打发到位,但又千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟,不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟,所以打的过程请注意步骤图中的状态。)
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14.将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑。
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15.再倒回到蛋白盆里,用刮刀大幅快速刮拌30~35次。
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16.具体手法:右手持刮刀(刮刀头是立着的)从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边(就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边),刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里,然后左手将盆逆时针转动60度,右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次,左手就转动盆子一次。
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17.颜色均匀就不要再拌了,拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来,蛋糕糊也不会马上滴落。
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18.倒入咕咕霍夫模(我用的是3个4吋的咕咕霍夫模刚刚好)。
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19.放入上下火130度(烤箱内放一个温度计,显示温度为160度)预热 好的烤箱,上火120度,下火125度烤25分钟,然后上下火130度烤5分钟即可出炉。
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20.出炉后立刻摔一下,然后倒扣晾凉。
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21.晾凉后脱模,虽然不是活底模具,但这款小蛋糕也还容易脱模,用手沿模具边将蛋糕按压到底,蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕,成功烤熟的戚风蛋糕,按下去是会弹起来的。再把模具倒过来轻轻甩两下,蛋糕就从模具里脱离了。切开看看,内部组织不错!