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1.糯米8两到一斤左右,是做两份的量,根据所有扣碗大小不同,用量不同
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2.加适量水淘洗一次
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3.滤干水分
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4.加两倍左右体积的量的水,浸泡至少半天
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5.锅中加适量水,放入蒸子,蒸至上汽,就是盖边看到出大汽,有木蒸子更好,蒸出来更香,带有木香味。
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6.浸泡好的糯米,滤干水分
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7.放入蒸子中,轻铺平,均匀戳上气眼,戳透到底,为糯米能均匀受热气蒸制
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8.盖上盖,蒸半小时左右
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9.打开尝试,熟即可(判断熟与否,吃看其是否有硬米心,就是内部没熟透)
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10.冬瓜糖,长8到10厘米,食指大小的四五根左右;枸杞20颗左右;直径5到8厘米左右的橘红一个(橘红用口味和颜色都较新鲜,腌制脱水的)。这是配六两到一斤糯米所用的量,做两扣碗的量。
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11.冬瓜糖剁成一两毫米的粒。橘红上下对半分开,保留完整圆形,一半是做一份,也就是一扣碗的量,切半径长,一两毫米粗细的丝;也可把一半切一厘米弧长的扇形。
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12.纯鸡汤适量(一升以上,多了可食用鸡汤)。(没有,可以用纯肉汤或猪油与热水调和的油汤亦可。一般重庆宴席都会出口水鸡这道凉菜,煮鸡后的汤,即可拿来拌糯米饭,也可用来煨大小酥时做冒汤。)
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13.加入热鸡汤五六百毫升左右,加入切好的冬瓜糖,还有白糖小汤勺(5厘米左右口径)两勺左右,调匀一下
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14.蒸好的糯米饭,放入容器中,先稍微拨散
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15.倒入调好的冬瓜糖和白糖的汤水,拌匀
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16.调制成比很浓稠的粥略少的水分的状态。水分不够就再加鸡汤。甜味不够,就加白糖。(甜味比正常食用略淡些,因为蒸好后,还要在表面撒白糖,以用来满足不同甜度口味的人)
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17.准备二碗,或专用的扣碗。在碗底,橘红丝按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。(以前橘红不普及时,是用的红柑橘皮,就是陈皮的制作原料,或橘橙皮最外层黄色部分,切丝切沫都可。橘红就是用红柑橘,用白砂糖腌制,压制,脱水而成。我们重庆的我的家乡有卖,像这种用来做糯米饭的新鲜橘红,似乎听大人说是荣昌,荣隆特产。和其他地的橘红不同。淘宝中我查了没有这种新鲜橘红买。)
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18.或在碗底,橘红扇形按圆形摆放,枸杞撒于橘红周围。扇形更美观。但越细味道更均匀,更入味,所以也可切沫,每份橘红用量就可减半。
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19.加入拌好的糯米饭,轻铺平。记住,不能压。
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20.蒸锅上大汽时,加入糯米饭盖上盖蒸一小时以上。(如果是多桌宴席,我们是用专门蒸菜的大蒸笼)
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21.蒸制时间到,在扣碗上盖上盘子
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22.翻过来,放一分钟左右,方便糯米饭脱离扣碗,便于揭开。
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23.揭开扣碗
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24.撒上六个成人大拇指体积左右量的白糖,就可上桌。