〔冬日暖汤〕酥肉汤之小酥肉汤(重庆乡宴九大碗蒸菜)

1.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
2.粒粒分开的干裹法，裹的面衣，不能太厚，否则蒸后会因面衣过后影响口感，不能太薄，至少保证排骨周围3/4以上都裹有干面衣，这样蒸出来，肉表面才会滑嫩。
3.若是用大酥的调制挂浆，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后比大酥略薄些，两毫米厚的面衣较合适。
4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5.蒸一小时后，吸收足够蒸汽，小酥肉开始变得开始润泽疏散，骨肉分开。所以蒸小酥肉和大酥肉一样，尽量蒸久一些，一到两小时，这样肉才能疏散润泽而不柴。
6.用来冒的汤，不能主味太重，盖过酥肉味道，所以一般用酥肉边角料熬的汤，或纯鸡汤猪肉汤（因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉，都需煮，所以鸡汤肉汤较易得，常用之）
7.在乡宴，一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中，保温者，上桌时，才直接冒汤淋汤上桌。
8.冒菜用的汤，要比平常直接食用的汤略咸些，因蒸的菜还需部分盐味。
9.小酥的底菜，除了黄豌豆，还可用芋头，豌豆尖等。若是用豌豆尖，就直接铺蓬松状态的豌豆尖2/3汤盆，表面铺1/3的小酥，撒上葱花，和些许老姜粒，这时淋冒过沸腾的肉汤即可。若是用芋头，就可加入盐老姜花椒腌制后蒸熟即可。
10.炸好的小酥不做汤，亦可直接食用，或趁热撒上类似烧烤料食用，也可回锅炒制糖醋，麻辣等菜式